ぬか漬けがしょっぱい…原因と対処法を発酵のプロが大解説!リメイクレシピや塩抜きの仕方を伝授します!

ぬか漬けしょっぱいリメイク

【この記事で解決できるお悩み】
・いつもぬか漬けがしょっぱくなっちゃう…原因と対策法をおしえて
・できちゃったしょっぱいぬか漬け、塩分を減らす方法はある?
・しょっぱいぬか漬けのリメイクレシピをおしえて

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

ここ数年で増えたおうち時間を使って、自家製のぬか漬けづくりに挑戦する人が増えたみたい。

しかし、そこでみんながつまづきやすいのが、しょっぱいぬか漬け問題です。

ぬか漬けはかんたんにできるけど、しょっぱくなりすぎて、捨てざるを得なくなり、罪悪感からぬか漬けづくりをやめてしまう方も多いのだとか。

それはかなりもったいない!…そこで今回は、しょっぱいぬか漬けの原因と対策法を整理しました。

この記事を読めば、できてしまったしょっぱいぬか漬けをおいしく食べるリメイク法や塩抜きの仕方はもちろん、今後失敗しないためのコツがわかります。

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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目次

結論!ぬか漬けがしょっぱい原因は、ぬか床の熟成不足?!

そもそもぬか漬けがしょっぱくなる原因は、ぬか床とぬか床に入れる材料の両方にあります。

原因➀ ぬか床が若い&熟成不足
原因➁ ぬか床に入れる塩の種類が違う
原因➂ ぬか床に入れる材料の準備方法が違う

原因➀ ぬか床が若い&熟成不足

作ったばかりのぬか床は、米ぬかに水や塩を加えたもの。

ぬか床=米ぬか+水+塩

ここに野菜などを漬けこみ、野菜についた乳酸菌が野菜の水分を得て増殖することで、ぬか床が発酵&熟成され、塩味以外のうま味や甘味が追加されていきます。

長谷川ろみ
初めて使うぬか床でつけたぬか漬けがしょっぱいのは、ある意味あたりまえなんです。

特に市販のぬか床は、流通にのせて品質が変わらないようにする必要があるので、塩分濃度が少し高めに設定されているものも多いよう。

自家製ぬか床の塩分濃度:約5~6%
市販のぬか床の塩分濃度:約6~8%

買ったばかりのぬか床がしょっぱいのはあたりまえなので、ここから自分好みに調整していきましょう。

また、ぬか床をなるべく早くならすためには温度管理も重要です。

冷蔵庫の中にいれっぱなしにしたり、気温が低い場所にずっと放置しておくと、乳酸菌が増殖しにくく、ぬか床が熟成するまでに時間がかかります。

早くしょっぱいぬか漬けから脱出したい場合は、常温で管理するのがおすすめです。

長谷川ろみ
腐るのがコワいという理由で、ずっと冷蔵庫に入れてるという方がいたんです。それだとなかなかぬか床が育たない可能性も。かわいい子には旅をさせろ精神も時には必要です。

原因➁ ぬか床に入れる塩の種類が違う

実はぬか床に入れる塩の種類が、ぬか床をしょっぱくしているケースがあります。

乳酸菌の増殖が問題なく始まれば、塩の種類はそれほど気にすることはありません。

ただ、買ったばかりのぬか床で、これから発酵・熟成されていくときの塩の種類は、精製塩よりも天然塩を選ぶのがおすすめです。

精製塩
=「食卓塩」「食塩」として売られている塩のこと
=食塩を精製して固結防止のために炭酸マグネシウムを添加している
=99.5%以上が塩化ナトリウム(Nacl)でミネラル分が少ないので塩辛い
天然塩
=精製塩ではない塩のこと
=決まった定義はないが、海塩を煮詰めて作った自然海塩や、天日塩、岩塩などがある
=ミネラルが豊富で、塩の味以外にもうま味や甘味を感じるものが多い

精製塩は値段が安く、手に入りやすい反面、その99.5%以上が塩化ナトリウム(Nacl)なので、ミネラルが少ないという特徴があります。

味見をすると塩辛く感じ、塩以外の味があまりしないので、ぬか床に入れるとしょっぱくなりやすいというデメリットがあります。

長谷川ろみ
ぜひなめ比べてみてください。なめるとわかるけど、ミネラルが多い自然塩はあまりしょっぱく感じないものが多いんですよね。ほんのりとうま味やコクがあり、最初からぬか漬けの味がまろやかになりやすいと言われています。

原因➂ ぬか床に入れる材料の準備方法が違う

ぬか床にしょっぱくなる原因がなければ、材料の下ごしらえの方法に問題があるかもしれません。

漬物を作るときは必ず塩もみをしてからぬか床に漬けますが、その塩が多すぎる可能性があります。

塩もみの塩は親指・人差し指・中指でつまめるくらいの量で問題ありません。

また、まめにぬか床をチェックしたり、漬物を上げることができない場合は、材料を切らずに丸ごとつけるのもおすすめです。

切ってから漬けるとその分塩が入りやすく、早く漬かってしまいます。

【そのまま漬けるメリット】
・減塩しやすい
【そのまま漬けるデメリット】
・水分が抜けにくくぬか床が育ちにくい
・酸味が出にくい
・漬物の完成までに時間がかかる
長谷川ろみ
自分の生活にあったやり方を見つけるのが、しょっぱいぬか漬けから抜け出すコツです。

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ぬか床がしょっぱくならないための対策法

ぬか床がしょっぱくなってしまう場合は、以下の対策が可能です。

対策法➀ ぬか床をしっかり熟成させる(乳酸菌を減らさない)
対策法➁ ぬか床の塩分濃度の管理をする
対策法➂ しょっぱすぎたら、足しぬかや水分調整をする

一つずつ見ていきましょう。

対策法➀ ぬか床をしっかり熟成させる(乳酸菌を減らさない)

ぬか床がしょっぱくならないためには、とにかく早くぬか床を熟成させることを目指しましょう。

長谷川ろみ
一度乳酸菌が増殖を始めると、雑菌も入りにくくなるし、味も安定しておいしくなるよ。

ポイントは以下の3つ。

➀くず野菜を漬ける作業を繰り返す
➁定期的にかき混ぜる
➂水分量を管理する

くず野菜をぬか床に漬けると、野菜の水分と乳酸菌がぬか床に移り、乳酸菌が増殖しやすくなります。

捨てようと思っていたナスやにんじんのヘタやキャベツの外葉などを積極的にぬか床に入れて、水分量と乳酸菌を増やしながら、どんどんぬか床を育てましょう。

長谷川ろみ
捨て野菜はしょっぱくて食べられないことが多いので、無理して食べないでね。

そして、定期的にかき混ぜて空気を適度に入れ、菌の増殖をさらに促しましょう。

対策法➁ ぬか床の塩分濃度の管理をする

一般的なぬか床の塩分濃度は、5%前後だと言われています。

【一般的なぬか床の材料:塩分濃度5%】
米ぬか:1㎏
水:900g
塩:100g

市販のぬか床の場合も見てみましょう。

無印良品の人気のぬか床「発酵ぬかどこ」の栄養成分表示(100gあたり)を見てみると、以下のとおり。

エネルギー195kcal
たんぱく質7.1g
脂質9.0g
炭水化物21.5g
食塩相当量6.1g

引用:発酵ぬかどこ|無印良品

食塩相当量が6.1gなので、塩分濃度は6.1%ですね。

長谷川ろみ
市販のぬか床は、だいたい塩分濃度が6~8%ぐらいと、手作りのぬか床よりもちょっと高めになることが多いようです。

塩分濃度のいちばん簡単な測り方は、「食べる」こと。

毎回漬ける野菜をひとつ決めて、一晩漬けて食べるという作業を繰り返していくと、「今日はしょっぱい」「今日は最適!」など、自分の好みと合わせてよい状態の味が分かってくるはず。

自分の舌があまり信じられない場合や最初よくわからない場合は、市販の塩分計を使うという手もあります。

長谷川ろみ
わたしも昔は一時期、タニタの定番の塩分計を使ってました。食べてわかるのが一番手軽でおすすめですが、いろいろテストしたい方は塩分系を使うのもおもしろいかも。

対策法➂ しょっぱすぎたら、足しぬかや水分調整をする

塩分濃度を測り、しょっぱいと思ったら、水やぬかを加えましょう。

ぬかが固い場合は、水を少し加えます。

長谷川ろみ
うま味や風味を加えたい場合はビールや日本酒を加えるのもあり!ただし入れすぎは注意してね。

ぬか床がしょっぱい時は、入りぬかを足して、水分量を調整しましょう。

足しぬかをすると塩分濃度が下がりますが、塩分濃度の下げすぎには注意が必要です。

腐敗菌は塩分が苦手なので、塩分濃度が高い時には寄ってきません。しかし、足しぬかで塩分濃度が下がったぬか床には、塩に強い腐敗菌が寄ってきて、増殖しやすくなります。

特に捨て野菜をつけっぱなしにするなど、余分な水分を常にためておくと腐敗しやすくなるので注意が必要です。

【腐敗菌が寄ってきやすい環境】
・塩分濃度が低い
・水分が多い
【腐敗菌対策】
・塩分濃度を下げすぎない(一度にたくさんの足しぬかをしない)
・捨て野菜をつけっぱなしにしない&余分な水分を取り除く
・ぬか床を20~25℃の暗い場所に置く

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しょっぱいぬか漬けをまろやかにする方法

▼今後のぬか床対策はわかったけど、すでにしょっぱくなっちゃったぬか漬けはどうしよう…

方法は大きくわけて、3つあります。

方法➀ 水に漬ける
方法➁ 塩抜きをする
方法➂ 塩辛さを逆に料理に活用する

一つずつ見ていきましょう。

方法➀ 水に漬ける

しょっぱいぬか漬けをまろやかにする方法の1つ目は、そのまま水に漬ける方法です。

水に5~10分程度浸すだけで、塩分を逃がすことができます。

ただし、この方法は塩分以外の栄養分やうま味なども一緒に流れてしまうので、おいしさは半減してしまう可能性があります。

ぬか漬けをそのまま食べるのではなく、何かしらのリメイクをして食べるときに使うならおすすめの手軽な方法です。

方法➁ 塩抜きをする

しょっぱいぬか漬けをまろやかにする方法の2つ目は、塩抜きです。

塩抜きを本格的にするなら、水200ccに対し塩を3gを加えた1.5%の濃度の塩水に10分程度浸します。

浸透圧を利用することで、うま味は逃げにくく、塩分だけを抜くことができます。

塩抜きは、うま味は逃げにくいものの、漬物についていた乳酸菌や水溶性食物繊維、カリウムなどは流れ出てしまうので、それがもったいないと思う方は、そのまま塩分を生かしてリメイクするほうがよいかもしれません。

方法➂ 塩辛さを逆に料理に活用する

栄養分を逃がさずに食べたい場合は、水や塩水に漬けず、そのまま料理に活用するのがおすすめです。

塩の代わりに調味料として使えば、しょっぱいぬか漬けも十分にリメイク可能!

みじん切りにすれば、ぱりぱりとした面白い食感がアクセントになり、アイデア次第でさらに料理をおいしくすることもできます。

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しょっぱいぬか漬けのリメイクレシピ

しょっぱいぬか漬けのリメイクレシピのうち、わたしもよくやる定番のメニューを口コミとともにご紹介します。

リメイク➀ チャーハン
リメイク➁ タルタルソース
リメイク➂ お茶漬け

一つずつ見ていきましょう。

リメイク➀ チャーハン

定番のリメイクレシピと言えば、チャーハンです。

ぬか漬けを細かくみじん切りにして、チャーハンの具として使うだけ。

ぱりぱりとした食感が面白く、焼くことで発酵の風味も濃厚になります。

孤独のごはん@夏の終わりはなんか寂しいw

『ぬか漬けチャーハン』
『唐揚げ』
『中華スープ』

ぬか漬けが浸かり過ぎて不味かったので、刻んでチャーハンに入れてみたら意外に旨かったわw pic.twitter.com/E2FuVOKBsu

— ゆきち (@yukiti100000) August 31, 2022

自家製のきゅうりのぬか漬けがしっかり漬かっていたので、それを刻んで納豆チャーハンに入れたらドンピシャ好みに仕上がって、またひとつ納豆チャーハンが進化した。日曜の夜だから夫の好きなものばかり並べた。 pic.twitter.com/0UMUPwJ2xD

— おりえ (@orie13a) May 15, 2022

長谷川ろみ
ごはんものとぱりぱり食感はやっぱりよく合うよなぁ…失敗がない活用法です。

リメイク➁ タルタルソース

定番のリメイクレシピの2つ目は、タルタルソースです。

最近は柴漬けなどを使った市販のタルタルソースも多いですが、しょっぱくなったぬか漬けをみじん切りにして、卵とマヨネーズであえるだけという超簡単レシピです。

サラダにかけても、揚げ物に添えても、お肉にかけても間違いなくおいしいので、おすすめです!

今日は小さな冷凍エビフライを揚げた(^-^)タルタルをぬか漬けゆで卵で刻んだ沢庵入れて作ってみた✨乳酸発酵きのことカニかまの和風パスタに人参しりしりも作れて、あとはいつもと変わらぬしあわせごはん、いただきます。#おうちごはん #朝ごはん#料理好きな人と繋がりたい pic.twitter.com/VEJMhcwpSq

— あきサン (@AAAkisannn) June 20, 2021

アブラカレイで白身フライ。ぬか漬け胡瓜のタルタルをたっぷりかけました😋 pic.twitter.com/JkGiLGO2QI

— ミャー 世界一周めし旅@ただ今一時帰国中🇯🇵 (@mya_meshitabi) May 4, 2022

リメイク➂ お茶漬け

定番のリメイクレシピの3つ目は、お茶漬けです。

お茶漬けを食べたいときは、腹ペコというよりはさらっとおなかに入れたいだけのことが多いと思います。

炭水化物だけだとバランスが偏るので、そんな時にぬか漬けをそえるだけで栄養バランスが整います。

人参のぬか漬け
お茶漬け pic.twitter.com/tL0h7YVjQU

— しろ にゃんこ【地球革命~!(*´-`)ノ💕✨🌍】 (@cattail_siro) May 14, 2022

スズキぬか漬けでお茶漬け
先日のぬか漬けツイートで、お茶漬けにしたら美味しいのではと提案して頂いたのでやってみたら美味しかったです🤤 pic.twitter.com/YcrxpWxk15

— やす (@oyasumiys) July 18, 2022

長谷川ろみ
しょっぱいぬか漬けでも白いご飯とお茶のおかげで緩和されるんよね。

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まとめ:ぬか漬けがしょっぱい…原因と対処法を発酵のプロが大解説

そもそもぬか漬けがしょっぱくなる時は、ぬか床が若く熟成しきっていないことが最大の要因です。

原因➀ ぬか床が若い&熟成不足
原因➁ ぬか床に入れる塩の種類が違う
原因➂ ぬか床に入れる材料の準備方法が違う

対策法としては、以下の3つがあげられます。

対策法➀ ぬか床をしっかり熟成させる(乳酸菌を減らさない)
対策法➁ ぬか床の塩分濃度の管理をする
対策法➂ しょっぱすぎたら、足しぬかや水分調整をする

すでにしょっぱくなってしまったぬか漬けは、塩抜きをすることもできますが、栄養分が流れ出てしまうのは否めません。

方法➀ 水に漬ける
方法➁ 塩抜きをする
方法➂ 塩辛さを逆に料理に活用する

一番よいのは、そのままリメイク料理にしちゃうことです。

リメイク➀ チャーハン
リメイク➁ タルタルソース
リメイク➂ お茶漬け

参考にしてみてね。

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