ぬか漬けがすっぱい時、どうする?その原因と対応・対策法

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みなさんは、ぬか漬けを手づくりしたことはありますか?
手間がかかる子ほどかわいいとはよく言ったもので、発酵食品の中ではぬか漬けはかなりかわいいと思います。笑

それだけ手間が大変なわけで、美味しいぬか漬けを作るにはコツや管理が重要です。

今回は、よくありがちなぬか漬けがすっぱい時の原因と対応・対策法、そして逆にぬか漬けをもう少しすっぱくしたい時の対応・対策法をまとめてみました!

ぬか漬けがすっぱい時、その原因は?

ぬか漬けがすっぱくなって、あんまり美味しくなくなってしまったと、相談されることがあります。
さて、ぬか漬けがすっぱい時、その原因はなんなのでしょうか?

すっぱくなるのは、「酸味が多い」=「酸が多い」からです。

そう、ぬか漬けがすっぱくなる原因として考えられる大きな理由の1つは、

「酸を出す乳酸菌が多くなりすぎた」

ことが挙げられます。

ぬか漬けは、乳酸菌が発酵の手助けをしてくれている発酵食品ですが、糠床の乳酸菌が増殖しすぎるとすっぱくなります。

逆に乳酸菌が少ないと、その糠床からできたぬか漬けは酸味が少なくなります。

乳酸菌が多いぬか漬け=すっぱいぬか漬け(酸味多め)
乳酸菌が少ないぬか漬け=すっぱくないぬか漬け(酸味少なめ)

だから、ぬか漬けを作り始めたばかりの時は、だいたい酸味が少なくて、「酸味を多くしたい!」という悩みが多くなります。

そして、長くぬか漬けを作り続けていると乳酸菌が増えるので、「酸味を少なくしたい!」という悩みが出てきます。

では、なぜ乳酸菌が多くなりすぎてしまうのでしょうか?

ぬか漬けがすっぱい時の原因1:かき混ぜ回数が少ない

糠床をかきまぜる回数が極端に少ないと、ぬかの中に空気が入らなくなるので、空気を嫌う乳酸菌の増殖が活発になります。

その乳酸菌たちが酸をたくさん作りだしてしまい、ぬか漬けがすっぱくなってしまうのです。

季節によってもかきまぜ回数は変わってきますが、冬場は1・2日に1回、夏場の常温管理は1日2回以上かきまぜるのが一般的なようです。

ぬか漬けがすっぱい時の原因2:糠床の温度が高い

夏によくありがちですが、ぬか漬けを漬けておく糠床の温度が高すぎると、酸が覆うなってしまうので、適温を意識しなくてはなりません。

一般的に乳酸菌の適温は20~25℃だと言われています。これ以上の温度になってしまう場合は冷蔵庫で冷やす必要があるかもしれません。

ぬか漬けがすっぱい時の原因3:塩分が足りない

ぬか漬けの野菜は、糠床の塩分を吸収して、おいしいぬか漬けになります。そして塩分が吸収されると、代わりに野菜から水が出ます。

乳酸菌は塩に弱い場合が多いので、塩分が野菜に吸収されてしまうと、活動が活発になり酸をたくさん作りだします。

野菜の量が多い場合などは特に注意が必要で、もし塩分が少ない場合は、途中の浸かり具合を見ながら塩を加えることも必要になります。

ぬか漬けがすっぱい時の原因4:水分が多い

先ほどの塩分の話にも通じますが、ぬか漬けを作ると野菜から水分が出るので、糠床がやわらかくなります。するとやっぱり過剰に発酵しやすくなります。

水が多すぎるなと思ったら、水を捨てたり、ぬかを足したりして、水分量を調節する必要があります。

ぬか漬けがすっぱい時、その対応・対策法

ぬか漬けがすっぱい時、実は空気や温度、水分や塩分などのバランスが微妙に崩れていることが多いんです。やはり乳酸菌は生きている・・・ちょっとおもしろいですよね!

でも・・・ぬか漬けがすっぱくて美味しくないとき、おもしろいなんて言ってられないかもしれません。笑

ぬか漬けがすっぱい時、もしかして早めに対応・対策すれば、美味しいぬか漬けに戻せるかも?ではその対策法について確認してみましょう。

ぬか漬けがすっぱい時は、そのぬか床は、過発酵の状態(=発酵しすぎ)です。乳酸菌もいっぱいいるし、その乳酸菌は、酸をたくさん出しています。

一度こうなってしまったら、まず糠床を休めることが重要です。

ぬか漬けがすっぱい時の対策法:糠床の休め方

1:野菜を全部取り出す
2:卵の殻、粉からし、塩などを入れる
3:2~3日置いておく(温度が高めの場合は冷蔵庫へ)

卵の殻、粉からし、塩には意味があります。

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ポイント1:ぬか漬けがすっぱい時は、「卵の殻」を入れる?

「卵の殻」はカルシウムでできています。
糠床にカルシウムを入れると、ぬかの酸味を和らげます。

「卵の殻」を入れる時に1つ注意したいのが・・・余計な菌の存在です。特に食中毒を起こす原因にもなると言われるサルモネラ菌には注意が必要です。

「卵の殻」は、必ず熱湯でゆでてから使ってください。熱湯消毒することがポイントです。

サルモネラ菌は、75度で1分以上、65度で5分以上加熱すると死滅するといわれています。卵の殻をぬか床に入れるときには、この温度と加熱時間を目安に、十分加熱した卵の殻を入れるように心がけましょう。

参考:https://food-drink.pintoru.com/bran-pickled/sour/

一度にたたせたお湯でゆでることがポイントですね!

卵の殻の下準備がめんどうな方は、重層もおすすめです♪
酸味を和らげる働きをするので、小さじ一杯の重層を入れる対策法もあります。

ポイント2:ぬか漬けがすっぱい時は、「粉からし」や「塩」を入れる?

「粉からし」や「塩」は、乳酸菌の繁殖を抑える効果があります。

ポイント3:ぬか漬けがすっぱい時は、「日本酒」や「ビール」を入れる?

実は、日本酒やビールは発酵食品の1つです。残り酒を加える事で、風味や旨味が良くなってぬか漬けの酸っぱさが緩和されると言われています。

入れすぎるとアルコール臭くなってしまいますので、少し入れて様子をみるのがおすすめです・・・笑 ぬか漬け万歳!さんには、実際に入れている方のご意見が!

ぬか床へビール酵母を入れると、熟成が早まるってのは本当か?本当だ。

ただし、市販のビール酵母は死んでいる。加熱処理されているからである。だから、ぬか床で繁殖するということはない。

もっとも、ぬか床にいる乳酸菌を多少なりとも活性化させるくらいの役割は果たしてくれるだろう。

参考:http://apple-weblog.com/brewers-yeast/

ちょっとおもしろいので、入れてみてもいいかも?笑

ぬか漬けのすっぱさが足りない時、その対応・対策法

糠床は生きもの?なので、今度はすっぱさが足りない!!となる場合もあるかもしれません。そんな時に使えそうな対応・対策法もまとめておきましょう。

ぬか漬けのすっぱさが足りない時の対策法1:少し待ってみる

もしかしたらまだぬか漬けづくりを始めたばかりではないでしょうか?

発酵が進んでいないと、まだ乳酸菌も少ないのですっぱくなりにくいと言われています。お心当たりのある方は、気長に待ってみましょう。発酵が進めば、自然と酸味が増してくるかもしれません。

ぬか漬けのすっぱさが足りない時の対策法2:冷蔵庫に入れすぎない

お出かけが多い方や、心配症の方は、不安になると冷蔵庫に入れてしまうみたいですが、冷蔵庫に入れすぎていると、なかなか発酵が進みません。

ぬか漬けはあまり過保護にしないことも重要です。笑

ぬか漬けがすっぱい時まとめ

ぬか漬けがすっぱい時、そこには乳酸菌の増殖のし過ぎ、もしくは乳酸菌が酸を出しすぎている可能性が高いです。

少し乳酸菌の働きを抑えることで、すっぱいぬか漬けになりにくくすることは可能です。以下にお心当たりがある方は、少し糠床を調整してみましょう。

かきまぜ回数が少ない
糠床の温度が高い
塩分が少ない
水分が多い

ちょっと調整しただけではだめだ!と思ったら、しばらく糠床を休ませることが重要です。

卵の殻や重層、塩や粉からしなどを入れて、少し様子を見てあげてくださいね。

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長谷川ろみ

腸活じんべー編集長。元おデブ。貧乏だったこともあり、野菜少なめ、揚げ物多めで育ち、小学生にして重度の便秘+肥満体に。その後、発酵食品との出会い、数十キロのダイエットに成功! 現在も「ココロとカラダの健康のための腸活」を意識し、大切さを伝えながら、日本の発酵技術の応援活動をしています。
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