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健康

発酵している漬物 VS 発酵していない漬物

投稿日:2016年11月11日 更新日:




みなさん、「」っていうと、みんな発酵していると思っていませんか?
 
実は漬物には、発酵しているものと、発酵していないものがあるんです。発酵している漬物は腐りにくいけど、発酵していない漬物は、結構すぐに腐ってしまうので注意が必要だったり、誤解をしていると心配なことがいくつかあります。
 

 
今日は、発酵している漬物と発酵していない漬物の見分け方を確認してみましょう。
 


 

漬物の定義とは?

結局、漬物は美味しければ、発酵してようが、してなかろうがどっちでもいいよーという方も多いと思います。だからあまり漬物の定義を考えたことがない方も多いかもしれません。
 
でも、お話ししていると、「漬物は発酵食品だから腸内環境にいいハズ」と無条件に思っている方が多いことに気が付きます。
 
もちろんお漬物は野菜が多いので、食物繊維は含まれている場合が多く、腸内細菌のエサになっているとは思うのですが、発酵とは違うよね。
 
というわけで、いちお漬物の定義を確認してみることにしました。ウィキペディアによると、漬物の定義はコチラです。
 

漬物とは、食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。
参考:https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%BC%AC%E7%89%A9

 
うむ。・・・結構曖昧だなー。「」とは、一言も言っていないけど、「熟成」とか「保存性」とか、「」しているのかなと思わせる単語も・・・やっぱり微妙すぎて難しいです。笑 
 
昔、こんなにスーパーやコンビニがなくて、食料がすぐに手に入らなかった頃、食べ物をなるべく長く持たせるために(=保存性)、塩などを使って、浸透圧を下げ、水分を抜いて、なるべく腐りにくく加工したもののことを「漬物」と言っていたようです。
 
長期間発酵させたものではなくても、「漬物」は「漬物」なんですね。
 

いろんな種類の漬物がある!

もともと自然界には菌がうようよいるので、野菜についた乳酸菌や酵母菌で発酵させているものがたくさんあります。しば漬けとかすぐき漬け、ヨーロッパのザウアークラウトや韓国のキムチなどなど、ちょっと酸味が強くなりがちなのが、発酵している漬物です。
 
日本では昔から「麹」もよく使いますね。「麹」は、麹菌とそのエサである米(糖類)を合体させた、発酵食を作るべくして作られた大事な源です。味噌も醤油も塩麹も甘酒も、みーんな麹からできているので、これらの調味料を使った漬物も発酵していると言えます。
 

発酵していない漬物は・・・

一方、砂糖漬けやシロップ漬け、オイルサーディンなんかは、漬物と呼ばれることもあるけど、発酵していない場合が多いようです。
 
また、一夜漬けや浅漬けと言われる、あっさりした味付けの漬物も、発酵食品とはあまり言えません。菌が繁殖していないので、保存性も高くなく、すぐに他の菌が入ってしまうので、気をつけないとすぐに腐ります。
 
発酵しているはずの漬物に分類されるものであっても、流通にのせてスーパーなどで売られているものは発酵食品っていっていいのか、微妙なものもありそうです。
 
流通に乗せた時点で腐りにくくするために、添加物や保存料を入れなくてはいけません。そもそも菌は生きているので、流通に載せている間に味はどんどん変わってしまうはず。なのに、変わらないで流通できるのは、やっぱり「発酵」していない証拠なのかなと思います。
 

発酵していなくても食べないより食べるべし?

発酵していなくても、野菜=食物繊維をおいしく食べる方法として、すごくいいと思います。おいしいんだから。笑 
 
でも…発酵しているものと比べると、やっぱりおなかの動きが違う!笑
 
ホントに発酵している漬物を食べると、食後ちょっと時間が空いたら、おなかが「ぐおーぎゅるるー」っていい感じで混ざって動いていることを感じることが多いんですよね。やっぱり腸内環境に影響があるものが食べたい場合は、発酵している漬物を選んだ方がいいかもしれません。
 


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発酵していない漬物の見分け方

発酵してようがしてなかろうが、美味しければOK!でも、せっかくなので『発酵してないかもしれない発酵漬物』にありがちなポイントを2点あげてみました。
 

・酸味&うま味を添加物でつけてる

発酵させると、うま味とともに少しずつ少しずつ酸味が出てくるのが普通です。
 
でも、ダシとか添加物とかで、うま味や酸味を無理やり添加している場合があります。原材料の中に、酸味料、調味料(アミノ酸等)、甘味料、酸化防止剤、たんぱく加水分解物、保存料、着色料、多糖類などなどが書かれていたら、ちょっとあやしい。。。
 

・時間がたっても味が変わらない

菌は生きてます。だから、時間がたつと味が変わるのが普通。ちょっとずつすっぱくなっていったりね。
 
息をしているから、ガスも出るはず…。うんともすんとも言わず、全く状態が変わらないのは、発酵していない証拠です。
 

まとめ

美味しければいっか!と思える人も多いかもしれないですが、やっぱり添加物や保存料は入っていないに越したことありません。
 
自分で作るのがいろんな意味でベストかもなぁ・・・と思います。スーパーでも、いろいろ見てみるとおもしろいかもしれません。みなさんもお漬物、観察してみてね★
 
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長谷川ろみ

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幼少期から23歳までのなが~いおデブ暗黒期を経て、ひょんなことから「腸内細菌」と出会い、「腸内細菌」に救われ、それから15年以上「腸内細菌」を意識する生活をしています。w

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