【この記事で解決できるお悩み】
・酒粕が気になる！どんな栄養があるの？
・体にいいってほんと？効果効能をおしえて！
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
日本酒を発酵させる過程でできる、うま味がたっぷりの酒粕。
甘酒にするもよし、味噌と混ぜて粕汁にするもよし、クリームチーズと合わせて野菜を漬けるディップにするもよし、いろいろな料理・おつまみに使えます。
しかし、酒粕という存在を知ってはいても、詳しい栄養素や効果効能をちゃんと意識したことがある方は少ないのではないでしょうか？
今回はそんな酒粕の栄養を発酵のプロが徹底解説！効果効能を活かす活用法・保存法も合わせてご紹介します。
この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
発酵を体系的に勉強したくなったら…
発酵ライフ推進協会オンライン校へ
＼仕事に繋がる無料サポートもたくさん(*´ω｀*)／
酒粕とは？
酒粕は、日本酒をつくる過程でできるしぼりかすのことを言います。
＝日本酒を作るときにできるもろみをしぼった時に残る白い固形物のこと
酒粕ができるまで
そもそも「もろみ」とは、日本酒を作る時に米と米麹を糖化・アルコール発酵させてできるドロドロの固形物のことを言います。
このもろみをしぼると、液体のほうは日本酒に、固体のほうは酒粕になります。
長谷川ろみ酒粕の歴史
酒粕・日本酒の歴史は古く、713年に発表された「播磨国風土記」にすでに酒造りについての記述があるのだそう。
江戸時代には普通の酒が高級すぎて飲めない庶民の間で、酒粕を材料に再度酒が造られるなど、庶民の味方でもありました。
長谷川ろみ最近は発酵食品ブームのためか、いろいろな料理・デザートの風味付けのために酒粕を使うことも多くなってきました。
↓酒粕ラーメン
晩メッシ😋
酒粕みそらーめん
酒蔵コラボラーメン#和心×初鶯 pic.twitter.com/skzbs2FOvl— kazu-Z1000 (@kazu_z1000) April 23, 2022
↓酒粕クッキー
妹がもらってきた酒粕BUTTER COOKIES🍪酒粕の苦さと塩とバターの甘さが主張せずにまとまってて美味しいが止まらない🙄
もともとクッキー好きじゃなかったのに、最近好きの加速が止まらん。 pic.twitter.com/JaGY4KVlDw
— Cacaua (@Cacaua4) April 23, 2022
↓酒粕かき氷
指扇
Ryan02「かぼちゃグラタンと酒粕ティラミスあいがけ」
南瓜の甘さとカリカリチーズの塩気が抜群に美味しいです😍
初の酒粕ティラミスは、癖少なめの酒粕にチーズソースがたっぷりで、まさにティラミス✨レーズンも大きくて、美味しかったです😋
テラスでいただいても気持ちいい陽気〜☀️ pic.twitter.com/oB4ixRMZWU— ゆき🍧食べることに夢中人@相互フォロー (@yuuttyryusei) April 22, 2022
↓酒粕ジェラート
わかさやの酒粕ジェラート！ pic.twitter.com/zYJc0KGzGR
— yuka@JB64 (@yuka68555657) April 19, 2022
長谷川ろみ酒粕の種類
酒粕には、いろいろな分類方法があります。
ひとつは絞る前の日本酒のもろみによる分類です。
米、米麹、水だけで造られた日本酒は「純米酒」と言いますが、そのしぼりかすは「純米酒粕」と呼ばれます。
醸造アルコールが添加されていて、精米歩合は60％以下の「吟醸酒」のしぼりかすは「吟醸酒粕」、精米歩合が50％以下の「大吟醸酒」のしぼりかすは「大吟醸酒粕」と呼ばれます。
また、酒粕の形による分類もあります。
＝平たい板のような形の酒粕
＝溶けにくいが、好きな大きさに切ってそのまま食べられる
＝平たい板のような形の酒粕をバラバラに崩したもの
＝板粕よりやわらかく、使いやすい
＝板粕やバラ粕を練って、やわらかいペースト状に加工したもの
＝調味料として少しずつ使うこともできる
少し変わったものだと、「踏込粕（ふみこみかす）」という加工品もあります。
＝酒粕を踏み込み空気を抜いてから数か月熟成したもの
＝奈良漬などの漬物用として使用される
長谷川ろみ酒粕の栄養素
酒粕は、とても栄養価の高い食品ですが、結局どんな栄養素なのか分かりにくいかもしれません。
材料は日本酒を作る際に使う、米と麹がほとんどです。
麹に含まれる麹菌の発酵の力や添加される酵母の力によって、有効成分がたっぷり詰まったスーパーフードになります。
それでは詳細を見てみましょう。
酒粕のカロリー
酒粕のカロリーは、100gあたり215kcalです。
発酵の力でさまざまな栄養素が作られ、水分をしぼられることでぎゅっと密度が詰まっていることもあり、白米や甘酒、日本酒などと比べるとカロリーは高めです。
| 白米 | 甘酒 | 日本酒 | 酒粕 | |
|---|---|---|---|---|
| エネルギー(kcal) | 156 | 76 | 102 | 215 |
| 水分(g) | 60 | 79.7 | 83.7 | 51.1 |
引用：文部科学省｜食品成分データベース(日本食品標準成分表2020年版)
長谷川ろみ酒粕のタンパク質・糖質・脂質
酒粕のタンパク質・糖質・脂質のバランスは以下のとおりです。
| 白米 | 甘酒 | 日本酒 | 酒粕 | |
|---|---|---|---|---|
| タンパク質(g) | 2.5 | 1.7 | 0.4 | 14.9 |
| 脂質(g) | 0.3 | 0.1 | ー | 1.5 |
| 炭水化物(g) | 37.1 | 18.3 | 3.6 | 23.8 |
| 食塩相当量(g) | 0.1 | 0.2 | ー | 0.5 |
引用：文部科学省｜食品成分データベース(日本食品標準成分表2020年版)
カロリーがある分、たんぱく質も豊富で、そのわりに白米と比べると炭水化物(糖質含)が少なくなっています。
長谷川ろみまた、酒粕には発酵の過程で麹菌や酵母が作ってくれたビタミンやミネラルも豊富です。
ビタミンB2：0.26mg
ビタミンB6：0.94mg
ナトリウム：5mg
カリウム：28mg
亜鉛：2.3mg
銅：0.39mg
葉酸：170μg
長谷川ろみ酒粕のアルコール
酒粕のアルコールは、5～8％程度だと言われています。
これはビールなどのアルコールが弱めのお酒と同程度かもしくは高く、お酒がニガテな人は食べることが難しいほどのレベルです。赤ちゃんや妊婦さんは注意が必要です。
酒粕の栄養素と効果効能
ここからは酒粕に含まれる栄養素と具体的な期待効果・効能を見ていきましょう。
効果効能➁ 食物繊維・オリゴ糖で便秘解消
効果効能➂ ビタミンB群で代謝アップ&美肌
効果効能➃ 葉酸で貧血予防
効果効能➄ レジスタントプロテインで肥満・糖尿病予防
効果効能➅ α-EGで免疫力アップ
一つずつ見ていきましょう。
効果効能➀ たんぱく質(ペプチド)で血圧上昇を抑える
酒粕には、血圧の上昇を抑えてくれるタンパク質「ペプチド」が多くふくまれています。
日本新薬と月桂冠株式会社が行った研究報告(※1)によると、血圧調整に関わるアンジオテンシン変換酵素の働きを阻害する「ペプチド」のおかげで、高血圧が予防できるとのことです。
・高血圧の抑制を促す
・肝臓の抗酸化力を高める
・アレルギー症状を引き起こすカテプシンBの働きを阻害する
効果効能➁ 食物繊維・オリゴ糖で便秘解消
酒粕には、便秘解消を促す「食物繊維・オリゴ糖」が多くふくまれています。
特に酒粕に含まれる食物繊維は、不溶性食物繊維が多いです。不溶性食物繊維は便のかさましをして、腸のぜん動運動を高めてくれます。
効果効能➂ ビタミンB群で代謝アップ&美肌
酒粕には、代謝アップ&美肌効果が高い「ビタミンB群」が多くふくまれています。
ビタミンB群は、糖や脂質の代謝を高める働きがあり、細胞が生まれ変わるスピードを速くしてくれます。
肌のターンオーバーも促進するので、美肌効果が期待されます。
効果効能➃ 葉酸で貧血予防
酒粕には、貧血を予防し、健康的な皮膚を作る「葉酸」が多くふくまれています。
不足すると口内炎ができたり、動脈硬化を引き起こす可能性があります。
効果効能➄ レジスタントプロテインで肥満・糖尿病予防
酒粕には、肥満・糖尿病を予防するレジスタントプロテイン(難消化性たんぱく質)が多くふくまれています。
＝難消化性タンパク質
＝ムダな脂質や油を小腸でつかみ、包み込んで体外に運び出す
効果効能➅ α-EGで免疫力アップ
酒粕には、免疫力がアップし、肌のコラーゲンの増加が見込めるα-EG（α-エチル-D-グルコシド）が多くふくまれています。
＝麹由来の酵素により生成される日本酒独自の成分
長谷川ろみ酒粕の活用法
酒粕は水で溶いて砂糖を入れるだけで、酒粕甘酒を作ることができますが、それだけのために酒粕を買うのはもったいありません。
実は酒粕は、料理に深みを出す調味料の役割も上手にしてくれます。
・味噌汁に少し酒粕を混ぜて風味をだす
・酒粕で漬物床を作って、野菜や肉を漬けこむ
・酒粕とオリーブオイルを混ぜてパンやクラッカーにつけて食べる
・酒粕とクリームチーズをまぜておつまみとして食べる
長谷川ろみ▲目次に戻る▲
酒粕の保存法
酒粕は空気に触れると乾燥してしまうので、なるべく空気に触れないように保存するのが大切です。
また通常は冷蔵庫で保存するのが基本ですが、実は冷凍もできます。
冷凍すると菌の発酵も止まるので、1年ぐらいは保存することが可能です。パサパサにならないように密閉して、小分けして保存しましょう。
まとめ：酒粕の栄養がスゴイ！効果効能を活かす活用法
酒粕は、日本酒をつくる過程でできるしぼりかすのことを言います。
酒粕
＝日本酒を作るときにできるもろみをしぼった時に残る白い固形物のこと
麹菌や酵母の発酵のおかげでさまざまな栄養素が作られて、栄養満点の固形物になっています。
そのせいか、白米や甘酒、日本酒などと比べるとカロリーは高め、栄養もたっぷりです。
その栄養素を採ることによる効果効能は以下の通り、たくさんあります。
効果効能➀ たんぱく質(ペプチド)で血圧上昇を抑える
効果効能➁ 食物繊維・オリゴ糖で便秘解消
効果効能➂ ビタミンB群で代謝アップ&美肌
効果効能➃ 葉酸で貧血予防
効果効能➄ レジスタントプロテインで肥満・糖尿病予防
効果効能➅ α-EGで免疫力アップ
発酵の過程で作られる成分を効率的に採りたいなら、搾りかすの酒粕は最適です。
発酵のしくみをもっと勉強してみたい方は、発酵ライフアドバイザー養成講座もおすすめです。
ぜひ、発酵食品を食生活に採り入れて、自分の体が喜ぶ食事を習慣にしてください。
参考にしてみてね。
発酵の仲間づくりやお仕事をするなら「発酵資格講座」
少し本気で発酵や腸活に取り組みたくなった方向けに、発酵ろまんでは、発酵ライフ推進協会とのコラボにて、発酵資格講座「発酵ライフアンバサダー」「発酵ライフアドバイザー」をご提供しています。
長谷川ろみ発酵ライフ推進協会で、通信校のコンテンツプロデュースを担当しています。
・発酵を本格的に学びたい
・発酵仲間を作りたい
・発酵をお仕事＆副業にしたい
・発酵を広める社会貢献活動がしたい
こんな方はぜひ、発酵資格講座のご受講をご検討ください。
長谷川ろみオンラインで時間や場所を選ばない通信講座なのに、今後の活動につながるサポートが満載なのは、発酵ライフ推進協会のオンライン校だけ！
＼仕事に繋がる無料サポートもたくさん(*´ω｀*)／
長谷川ろみ有資格者だけの限定勉強会を定期的に開催！ずーっとマニアックな発酵が学べます。
発酵が気になる人発酵食が好きだけど、教えたり、伝えたりしたいかどうかはまだわかんないな～
長谷川ろみ学んでいるうちに伝える活動がしたいな～と思ったら、その時に講師養成講座を無料で受けられます。アシスタント体験制度で実務も体験できるから、いったん体験してみるっていうのもおもしろいよ。
＼無料講師講座などサポートいっぱい(*´ω｀*)／
参考文献
(※1)酒粕から血圧低下機能の食品素材 日本新薬と月桂冠が共同開発
https://www.nippon-shinyaku.co.jp/news/news.php?id=38
(※2)Antihypertensive Effects of Peptide in Sake and Its By-products on Spontaneously Hypertensive Rats.
https://cir.nii.ac.jp/crid/1390001206476066176
