【この記事で解決できるお悩み】
・水キムチが発酵しない原因は？腐るとどうなるの？
・水キムチを手作りしたときの失敗の見分け方をおしえて
・食べてみたらなんかピリピリするような…これって失敗？！腐ってる？
・水キムチをおいしく作るためのおすすめ具材も知りたい！
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
辛いモノがニガテでも、気軽に乳酸菌が摂れると話題沸騰の「水キムチ」。
その効果効能に期待して、手づくりする人が増えています。
長谷川ろみ水キムチの効果効能についてはこちらの記事もみてね
でも、「作ってみたら、なんか変！」と不安になる人も多いみたい。
手づくりの発酵食品は慣れてしまえばかんたんですが、慣れるまでは「発酵」と「腐敗」の区別がつきにくいのです。
そこで今回は、水キムチにの失敗例と見分け方を発酵のプロが大解説！
腐るとどうなるのか、発酵しない原因はなんなのかを整理してみましょう。
この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
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水キムチ失敗例➀ 腐るとこうなる！見分け方
手づくり水キムチは、腐るとこうなります。
見分け方➁ 糸をひいている/白っぽいぬめり気が出てくる
見分け方➂ 臭いに異様な酸っぱさが加わる
見分け方➃ 舌がピリピリする？！
一つずつ見ていきましょう。
見分け方➀ カビやアルコール臭がする
水キムチが腐ると、カビやアルコールの臭いがします。
長谷川ろみ水キムチは雑菌等が入ると、白や黒、緑やピンクっぽいカビが生えることがあります。
目に見えるのはもちろんですが、異臭も放ちます。明らかにかびくさい時もあれば、アルコール臭の場合もあります。
カビが生えてしまったら、基本的に食べてはいけません。
長谷川ろみ水キムチは、水を介して、全て混ざっていると考えたほうが安全です。味噌などと比べるとリスクが高いので、すくって食べるのはおすすめしません。
一方で、発酵中に少し泡が立っているだけであれば、心配することはありません。ほとんどの場合が、乳酸菌発酵によるものです。
猛暑すさまじい…。
2日前に仕込んだ水キムチ、楽しみに開けたらもうカビがあああ！— 日月（ひづき） (@saralauno) July 23, 2018
りんご💦😂
カビ？！と一瞬ビビったが、けばってないし、腐敗臭もカビ臭もないので、おそらく赤い皮の色が移って変色したものかと。
食べて問題なかったけど、りんごは１日目で食べるべし。
水キムチ汁に味噌溶いたスープもうまかったで～
冷麺、そうめんが合いそう😆 pic.twitter.com/KuePIGsC1f— itadaki manmos (@itadakimms) September 19, 2021
見分け方➁ 糸をひいている/白っぽいぬめり気が出てくる
水キムチが腐ると、糸をひいたり、白っぽいぬめり気が出てくることがあります。
糸をひく場合は、納豆菌が混ざった可能性があります。
納豆菌はとても繁殖力が強く、普段納豆を食べる人の冷蔵庫には納豆菌が住み着いています。
もし、水キムチを作る際に納豆菌が混ざってしまったら、糸をひくのはもちろん、納豆のにおいが充満してしまうでしょう。
納豆は食べたところで問題ありませんが、納豆味の水キムチはあまりおいしくないので、そうならないように常に冷蔵庫は清潔にしておきましょう。
長谷川ろみまた白っぽいぬめり気が出てきた時も注意が必要です。
これは発酵なのか腐敗なのか、見極めは難しいですが、水キムチの乳酸菌だけの場合は白っぽいぬめり気が出てくることはありません。
何らかの菌が繁殖していることが原因なので、安全のためには食べることを控えることをおすすめします。
見分け方➂ 臭いに異様な酸っぱさが加わる
水キムチが腐ると、つんとした酸っぱい臭いが気になることがあります。
水キムチは乳酸菌の発酵によって「酸」が作られるので、柔らかい酸味を帯びたにおいがしたり、濃厚な発酵臭が発生するのは正常です。
しかし、通常のキムチよりも酸っぱい臭いがツンと強くにおう場合は、発酵が進み過ぎて、腐ってしまっている可能性があります。
腐っていないとしても、美味しい発酵段階は過ぎてしまっていることは確かです。
長谷川ろみ過発酵の水キムチは、味が落ちているのはもちろん、下痢の原因になる可能性もあるので、避けることをおすすめします。
見分け方➃ 舌がピリピリする？！
舌がピリピリすると、水キムチが腐ってしまったと心配する方が多いようですが、このピリピリは、乳酸菌が発酵の過程で作った炭酸ガスである可能性が高いです。
長谷川ろみほかにもピリピリしたと感じるケースがあるとすれば、白菜やキャベツなどのアブラナ科の野菜に含まれているポリフェノール「イソチオシアネート」の可能性もあります。
ピリピリだけで腐っているかどうかを判断するのは難しいので、においや味などと共に総合的に判断するようにしましょう。
仕込んでいたトンチミ（水キムチ）
発酵しましたー✨✨✨乳酸菌量が凄いらしい
炭酸ガスが発生してるー.。o○
なんか舌が痺れるー⚡⚡⚡あれ❓
腐敗した???😂😂😂でも 喰う💪 pic.twitter.com/ZGb5AxW9P7
— Rana de una negro (@T7wUfzFoG6FvaWM) December 7, 2021
水キムチの日持ち時間
水キムチは、季節や環境によって、食べごろになるまでの時間が異なります。
冬：2～3日
その他：1日ぐらい
常に周りの温度や環境に合わせた対応が必要なので、慣れるまでは腐らないように良く観察することが必要です。
完成するまでは常温保存が基本ですが、完成後は必ず冷蔵庫で保管します。冷蔵庫で保管できる日持ち時間は、1週間程度です。
長谷川ろみ水キムチ失敗例➁ 発酵しない！原因は？
水キムチ失敗例➀は、腐ってしまうケースをおさらいしてみました。
ここからの失敗例➁は、逆に発酵しない失敗例の原因を整理します。
原因➁ 冷蔵庫で保存している/部屋の温度が寒すぎる
原因➂ 塩の分量を間違えている(入れすぎている)
一つずつ見ていきましょう。
原因➀ 普段から除菌しすぎている
ここ数年の除菌ブームにより、家庭内で発酵食品を作ろうとしても、失敗しやすい場合が増えているとのこと。
あるお宅が、ぬか漬けを仕込んでも水キムチを仕込んでも失敗する。カスピ海ヨーグルトも失敗する。
原因は過度な除菌だったという怖い話。
何でもかんでも除菌すると有益な菌まで死滅し、結果除菌に耐える怖いカビとかが増えるわけか。— おきらこ (@michinoueshogo) August 19, 2018
長谷川ろみ原因➁ 冷蔵庫で保存している/部屋の温度が寒すぎる
発酵しない原因でいちばん多いのは、腐敗するのがコワくて、発酵する前に冷蔵庫に入れてしまうケースです。
長谷川ろみ水キムチを作りたければ、温度は15～25℃程度に保ちましょう。15度以下の場合は、発酵スピードが遅くなったり、そもそも発酵しないと言われています。
半日経っても、全く気泡がでない、酸味もないという状態ならば、もう一度温度や材料をチェックして、おいておく場所を変更したり、温度を調整することをおすすめします。
原因➂ 塩の分量を間違えている(入れすぎている)
発酵しない原因で気温のつぎによくあるのは、塩の分量を間違えているケースです。
塩の分量を適当に入れてしまうと、塩が少なすぎると腐る原因になりますし、塩が多すぎると発酵しない原因になります。
塩が多い＝乳酸菌が死滅する可能性大
基本的に菌は塩分が苦手なので、塩分が多いと大事な乳酸菌が減ってしまったり、弱まってしまう可能性があります。
その一方で、減塩のために少なくしすぎると、雑菌がどんどんよってきてしまい、くさりやすくなります。
前に水キムチ作ったのは塩入れすぎて失敗したから今回は塩控えめで作ってみて一日経ったから発酵してるか密閉容器を開けてみたらガスが吹き出したうえに水蒸気状の煙が上がりました
— フッサール冷や酒 (@hB288l6G7MGHYNp) July 3, 2020
長谷川ろみ
水キムチにりんごを入れる理由
困った人長谷川ろみ水キムチをおいしく作るには、以下の2つがたっぷり含まれる発酵液に野菜を漬けることが必要です。
➁乳酸菌のエサ(糖)
乳酸菌は野菜や果物の皮にたくさんついている自然由来の植物性乳酸菌。そして、それらのエサになる糖が含まれるものを一緒に入れることで、発酵がすすみ、おいしい水キムチができます。
もし、どうしても水キムチにりんごを入れたくない場合は、りんごの代わりに乳酸菌と乳酸菌のエサを意識して入れる必要があります。
りんごの代わり➁ 米麹甘酒
りんごの代わり➂ 梨などのフルーツ
一つずつ見ていきましょう。
りんごの代わり➀ お米のとぎ汁
りんごの代わりに入れてほしい材料の1つ目は、お米のとぎ汁です。
お米のとぎ汁には、お米に含まれる糖がたっぷり含まれています。これが乳酸菌のエサになるので、発酵が進みやすくなります。
長谷川ろみ自家製水キムチで稲庭うどんの冷麺風🍜胡瓜、人参、硬いネクタリンを米のとぎ汁と塩で仕込んだ水キムチ。丸一日ほったらかしにして、ほのかな酸味が出てきたら完成！爽やかで美味しい。茹でた牛肉に甘辛ダレをかけて、鰹昆布出汁と水キムチの汁を混ぜたスープと共に。特にネクタリンが良い仕事してる！ pic.twitter.com/AztFhPhWkG
— テテテ (@otetete10) August 5, 2020
長谷川ろみりんごの代わり➁ 米麹甘酒
りんごの代わりに入れてほしい材料の2つ目は、米麹甘酒です。
甘酒には米麹から作られる米麹甘酒と酒粕から作られる酒粕甘酒があります。
酒粕甘酒＝酒粕+砂糖+水
長谷川ろみ昨夜仕込んだ甘酒水キムチ。
今回は、乳酸発酵甘酒ではなく、普通の甘酒で。やはり乳酸発酵甘酒よりも立ち上がりは遅いですが、うっすら発酵しています。シンプルに白菜と大根のみも、色白美人でいいなあ。 pic.twitter.com/Uohyo2fz8T— 真野 遥｜料理家・発酵室 よはく主宰 (@harukamano) June 9, 2020
米麹甘酒には、たくさんの糖が含まれているので、乳酸菌が増殖しやすくなります。
長谷川ろみりんごの代わり➂ 梨などのフルーツ
りんごの代わりに入れてほしい材料の3つ目は、梨などのフルーツです。
本場韓国では、水キムチの材料としてりんごと同じくらい多く使うのが果物の梨です。梨はりんごと同じくらい糖が多い果物で、乳酸菌もついていることが期待できます。
ミョンテジョリムと
大根葉と梨の水キムチやはり個性的なシオモニとオモニの間で疲れた模様…眠い💤 pic.twitter.com/b151wybwdp
— k (@Kyo_yunho_tvxq_) September 30, 2020
昨日の手料理：いつもの般゜若《おうちでパンニャ》のチキンカレー・梨ときゅうりの水キムチ。カレーに使った残りの鶏皮塩焼ともやしナムルで一杯。
カレーを煮込んで味見をしたりスパイスが漂ってくると「あっコレコレ！」という”なじみ”がもうできています。 #手料理 #酒肴 pic.twitter.com/am9GCLRc86— akenanko (@akenanko) September 10, 2020
長谷川ろみまとめ：水キムチ失敗！腐るとどうなる？発酵しない原因
水キムチづくりに失敗するケースには、大きく分けて「腐る」場合とそもそも「発酵しない」場合の2種類があります。
失敗➀ 腐る
失敗➁ 発酵しない
水キムチが腐っているのか、それとも発酵が進んでいるだけなのかは、判断が難しいと言われていますが、基本の見分け方は以下のとおりです。
見分け方➀ カビやアルコール臭がする
見分け方➁ 糸をひいている/白っぽいぬめり気が出てくる
見分け方➂ 臭いに異様な酸っぱさが加わる
舌がピリピリする感じを「腐っている」と感じる方もいらっしゃいますが、これはケースバイケースです。
なぜなら、発酵による炭酸ガスの発生をピリピリすると感じる方もいるからです。ピリピリすると感じたら、それだけで判断しないで、臭いや見た目も総合的に判断しましょう。
発酵しないケースとしては、以下の原因が考えられます。
原因➀ 普段から除菌しすぎている
原因➁ 冷蔵庫で保存している/部屋の温度が寒すぎる
原因➂ 塩の分量を間違えている(入れすぎている
水キムチの成功のために重要なのは、「乳酸菌」と「乳酸菌のエサ」です。
乳酸菌が居心地が良いと感じる環境を作ることを心がけましょう。
参考にしてみてね。
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長谷川ろみ発酵ライフ推進協会で、通信校のコンテンツプロデュースを担当しています。
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