発酵食品 長谷川ろみ

水キムチ失敗！腐るとどうなる？見分け方と発酵しない原因3選！りんごの代わりのおすすめ具材

困った人
水キムチって腐るとどうなるの？なんかピリピリするし、これって失敗？！

今回は、こんな疑問にお答えします。

本記事の結論
・水キムチの失敗の原因は「腐る」場合と「発酵しない」場合の2種類
・腐っているかどうかは、臭いと見た目で判断。ピリピリした口当たりは発酵の証かも？！
・水キムチづくりの成功の秘訣は、乳酸菌にとって住みよい環境とエサを同時にたくさん与えること

辛いモノがニガテでも気軽に乳酸菌が摂れると人気の「水キムチ」。

その効果効能に期待して手づくりする人が増えています。

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あわせて読みたい▼水キムチの効果効能4選！乳酸菌パワーのすごさとダイエットに良い理由を解説！

でも、「作ってみたら、なんか変！」と不安になる人も多いみたい。

手づくりの発酵食品は慣れてしまえばかんたんですが、慣れるまでは「発酵」と「腐敗」の区別がつきにくいのです。

そこで今回は、水キムチにの失敗例と見分け方を大解説！腐るとどうなるのか、発酵しない原因はなんなのかを整理してみましょう。

長谷川ろみ
この記事を書いた人：腸活研究家　長谷川ろみ　詳しくはこちら

水キムチ失敗例➀　腐るとこうなる！見分け方

手づくり水キムチは、腐るとこうなります。

見分け方➀　カビやアルコール臭がする
見分け方➁　糸をひいている/白っぽいぬめり気が出てくる
見分け方➂　臭いに異様な酸っぱさが加わる
見分け方➃　舌がピリピリする？！

一つずつ見ていきましょう。

見分け方➀　カビやアルコール臭がする

水キムチが腐ると、カビやアルコールの臭いがします。

長谷川ろみ
これはわかりやすいよね！明らかに危険なにおいです。

水キムチは雑菌等が入ると、白や黒、緑やピンクっぽいカビが生えることがあります。

目に見えるのはもちろんですが、異臭も放ちます。明らかにかびくさい時もあれば、アルコール臭の場合もあります。

カビが生えてしまったら、基本的に食べてはいけません。

長谷川ろみ
味噌みたいにカビが生えているところをすくって取り除けばいいじゃん！って思う人もいるかもしれませんが、それはリスク大。

水キムチは、水を介して、全て混ざっていると考えたほうが安全です。味噌などと比べるとリスクが高いので、すくって食べるのはおすすめしません。

一方で、発酵中に少し泡が立っているだけであれば、心配することはありません。ほとんどの場合が、乳酸菌発酵によるものです。

見分け方➁　糸をひいている/白っぽいぬめり気が出てくる

水キムチが腐ると、糸をひいたり、白っぽいぬめり気が出てくることがあります。

糸をひく場合は、納豆菌が混ざった可能性があります。

納豆菌はとても繁殖力が強く、普段納豆を食べる人の冷蔵庫には納豆菌が住み着いています。

もし、水キムチを作る際に納豆菌が混ざってしまったら、糸をひくのはもちろん、納豆のにおいが充満してしまうでしょう。

納豆は食べたところで問題ありませんが、納豆味の水キムチはあまりおいしくないので、そうならないように常に冷蔵庫は清潔にしておきましょう。

長谷川ろみ
納豆は大好きだし、まぁいっか…と思ったあなた！納豆は納豆だからおいしいのであって、納豆味の水キムチはおいしくないぞ。

また白っぽいぬめり気が出てきた時も注意が必要です。

これは発酵なのか腐敗なのか、見極めは難しいですが、水キムチの乳酸菌だけの場合は白っぽいぬめり気が出てくることはありません。

何らかの菌が繁殖していることが原因なので、安全のためには食べることを控えることをおすすめします。

見分け方➂　臭いに異様な酸っぱさが加わる

水キムチが腐ると、つんとした酸っぱい臭いが気になることがあります。

水キムチは乳酸菌の発酵によって「酸」が作られるので、柔らかい酸味を帯びたにおいがしたり、濃厚な発酵臭が発生するのは正常です。

しかし、通常のキムチよりも酸っぱい臭いがツンと強くにおう場合は、発酵が進み過ぎて、腐ってしまっている可能性があります。

腐っていないとしても、美味しい発酵段階は過ぎてしまっていることは確かです。

長谷川ろみ
過発酵の状態かもしれません…こうなってしまうと美味しくありません。

過発酵の水キムチは、味が落ちているのはもちろん、下痢の原因になる可能性もあるので、避けることをおすすめします。

見分け方➃　舌がピリピリする？！

舌がピリピリすると、水キムチが腐ってしまったと心配する方が多いようですが、このピリピリは、乳酸菌が発酵の過程で作った炭酸ガスである可能性が高いです。

長谷川ろみ
本当に発酵している水キムチは、シュワシュワとした不思議な舌触りとふんわりした酸味がすごくおいしいのよね～！本当の発酵キムチだけのおいしさです。

ほかにもピリピリしたと感じるケースがあるとすれば、白菜やキャベツなどのアブラナ科の野菜に含まれているポリフェノール「イソチオシアネート」の可能性もあります。

ピリピリだけで腐っているかどうかを判断するのは難しいので、においや味などと共に総合的に判断するようにしましょう。


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水キムチの日持ち時間

水キムチは、季節や環境によって、食べごろになるまでの時間が異なります。

夏：2～6時間
冬：2～3日
その他：1日ぐらい

常に周りの温度や環境に合わせた対応が必要なので、慣れるまでは腐らないように良く観察することが必要です。

完成するまでは常温保存が基本ですが、完成後は必ず冷蔵庫で保管します。冷蔵庫で保管できる日持ち時間は、1週間程度です。

長谷川ろみ
水キムチができあがったら、必ず冷蔵庫に入れてください。常温のまま放置すると、日持ちしなくなります。

水キムチ失敗例➁　発酵しない！原因は？

水キムチ失敗例➀は、腐ってしまうケースをおさらいしてみました。

ここからの失敗例➁は、逆に発酵しない失敗例の原因を整理します。

原因➀　普段から除菌しすぎている
原因➁　冷蔵庫で保存している/部屋の温度が寒すぎる
原因➂　塩の分量を間違えている(入れすぎている)

一つずつ見ていきましょう。

原因➀　普段から除菌しすぎている

ここ数年の除菌ブームにより、家庭内で発酵食品を作ろうとしても、失敗しやすい場合が増えているとのこと。

長谷川ろみ
嘘のような本当のはなし？！コロナ禍の今、どちらがよいかは難しいところですが、本当は、緩やかに共存していけるといいんだけどなぁ…

原因➁　冷蔵庫で保存している/部屋の温度が寒すぎる

発酵しない原因でいちばん多いのは、腐敗するのがコワくて、発酵する前に冷蔵庫に入れてしまうケースです。

長谷川ろみ
もしくは、夏に冷房を効かせ過ぎていて、冷蔵庫みたいな部屋に住んでいる場合…意外と多い失敗例です。

水キムチを作りたければ、温度は15～25℃程度に保ちましょう。15度以下の場合は、発酵スピードが遅くなったり、そもそも発酵しないと言われています。

半日経っても、全く気泡がでない、酸味もないという状態ならば、もう一度温度や材料をチェックして、おいておく場所を変更したり、温度を調整することをおすすめします。

原因➂　塩の分量を間違えている(入れすぎている)

発酵しない原因で気温のつぎによくあるのは、塩の分量を間違えているケースです。

塩の分量を適当に入れてしまうと、塩が少なすぎると腐る原因になりますし、塩が多すぎると発酵しない原因になります。

塩が少ない＝雑菌が繁殖する可能性大
塩が多い＝乳酸菌が死滅する可能性大

基本的に菌は塩分が苦手なので、塩分が多いと大事な乳酸菌が減ってしまったり、弱まってしまう可能性があります。

その一方で、減塩のために少なくしすぎると、雑菌がどんどんよってきてしまい、くさりやすくなります。

長谷川ろみ
美味しい水キムチを作るには、温度と塩をちゃんと管理することが基本ですね！
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水キムチにりんごを入れる理由

困った人
水キムチってよくりんごを入れるよね？フルーツを漬物にするのってちょっと抵抗があるなぁ…
長谷川ろみ
そういう人も結構いらっしゃいますよね。でも、りんごはぜひ入れてほしいなぁ。りんごは皮に乳酸菌がたっぷりついているのはもちろん、果実の糖が菌のエサにもなるので、水キムチが成功しやすくなるんです。

水キムチをおいしく作るには、以下の2つがたっぷり含まれる発酵液に野菜を漬けることが必要です。

➀
➁乳酸菌のエサ(糖)

乳酸菌は野菜や果物の皮にたくさんついている自然由来の植物性乳酸菌。そして、それらのエサになる糖が含まれるものを一緒に入れることで、発酵がすすみ、おいしい水キムチができます。

もし、どうしても水キムチにりんごを入れたくない場合は、りんごの代わりに乳酸菌と乳酸菌のエサを意識して入れる必要があります。

りんごの代わり➀　お米のとぎ汁
りんごの代わり➁　米麹甘酒
りんごの代わり➂　梨などのフルーツ

一つずつ見ていきましょう。

りんごの代わり➀　お米のとぎ汁

りんごの代わりに入れてほしい材料の1つ目は、お米のとぎ汁です。

お米のとぎ汁には、お米に含まれる糖がたっぷり含まれています。これが乳酸菌のエサになるので、発酵が進みやすくなります。

長谷川ろみ
お米のとぎ汁だけじゃなくて、お米と同じような成分が入っているものでもＯＫ。具体的には、米粉や上新粉、白玉粉などを入れるレシピもあるよ。

長谷川ろみ
お米のとぎ汁はエサとして入れるとして、乳酸菌自体が多くいると思われる野菜もたくさん入れてね。

りんごの代わり➁　米麹甘酒

りんごの代わりに入れてほしい材料の2つ目は、米麹甘酒です。

甘酒には米麹から作られる米麹甘酒と酒粕から作られる酒粕甘酒があります。

米麹甘酒＝米+米麹+水
酒粕甘酒＝+砂糖+水
長谷川ろみ
酒粕甘酒は乳酸菌が苦手なアルコールが入っているので、おすすめしません。必ず米麹甘酒のほうを選んでね。

米麹甘酒には、たくさんの糖が含まれているので、乳酸菌が増殖しやすくなります。

長谷川ろみ
甘酒もエサとしては優秀だけど、りんごに比べると乳酸菌を補うことができないので、乳酸菌自体が多くいると思われる野菜もたくさん入れてね。

りんごの代わり➂　梨などのフルーツ

りんごの代わりに入れてほしい材料の3つ目は、梨などのフルーツです。

本場韓国では、水キムチの材料としてりんごと同じくらい多く使うのが果物の梨です。梨はりんごと同じくらい糖が多い果物で、乳酸菌もついていることが期待できます。

長谷川ろみ
梨以外にもいろんなフルーツを入れるケースがあるんだって！わたしが韓国に言った時にごちそうになったのは、なんとマンゴーを入れた水キムチ。これは韓国でもめずらしいみたいです。笑
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まとめ：水キムチ失敗！腐るとどうなる？発酵しない原因

水キムチづくりに失敗するケースには、大きく分けて「腐る」場合とそもそも「発酵しない」場合の2種類があります。

失敗➀　腐る
失敗➁　発酵しない

水キムチが腐っているのか、それとも発酵が進んでいるだけなのかは、判断が難しいと言われていますが、基本の見分け方は以下のとおりです。

見分け方➀　カビやアルコール臭がする
見分け方➁　糸をひいている/白っぽいぬめり気が出てくる
見分け方➂　臭いに異様な酸っぱさが加わる

舌がピリピリする感じを「腐っている」と感じる方もいらっしゃいますが、これはケースバイケースです。
なぜなら、発酵による炭酸ガスの発生をピリピリすると感じる方もいるからです。ピリピリすると感じたら、それだけで判断しないで、臭いや見た目も総合的に判断しましょう。

発酵しないケースとしては、以下の原因が考えられます。

原因➀　普段から除菌しすぎている
原因➁　冷蔵庫で保存している/部屋の温度が寒すぎる
原因➂　塩の分量を間違えている(入れすぎている)

水キムチの成功のために重要なのは、「」と「乳酸菌のエサ」です。

乳酸菌が居心地が良いと感じる環境を作ることを心がけましょう。

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