酒粕が賞味期限切れ!腐るとどうなる?茶色・ピンク色・黄色の腐敗の見分け方とおすすめの保存法

酒粕が賞味期限切れ

【この記事で解決できるお悩み】
・酒粕が賞味期限切れになっちゃった…!
・色も茶色くなってきたけど、これって腐ってる?捨てたほうが良い?
・酒粕を日持ちさせるコツをおしえて!

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

栄養たっぷりで、便秘解消や肌荒れ予防、代謝アップにも効果的な日本の発酵食品、「酒粕」。

おいしい酒粕甘酒が作りたくてお気に入りを買ってきたものの、途中で冷蔵庫に入れていたことを忘れてしまった!という経験は、だれにでもあると思います。

何も変化しておらず、パッケージに書かれた賞味期限以内であれば、なにも恐れることはありません。

でも、もし賞味期限切れで、かつ茶色に変色していたら、あなたはどうしますか?

酒粕が気になる人

え。こわ。それはもう腐ってるよね?捨てるしかないでしょ?

長谷川ろみ

いやいや、ちょっと待った。腐っていると決めつけるのはちょっと早いんです。もしかしたら、より美味しくなってるかもしれないよ。

そこで今回は、酒粕の賞味期限切れについて、発酵のプロが徹底解説!

酒粕が腐っている状態とはどんな状態なのか、酒粕の色が茶色やピンク色、そして黄色に変化する理由はなんなのか、そして、酒粕をなるべく長期的においしく保存するコツについて、わたしの経験も踏まえながら整理してみたいと思います。

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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目次

結論!酒粕は賞味期限切れでも食べられる場合が多い

酒粕は、保存法さえ間違えなければ、かなり腐りにくい発酵食品のひとつです。

長谷川ろみ
1年ぐらい経った酒粕も、わたしだったら平気で食べちゃうかも

酒粕が腐りにくいいちばんの理由は、アルコールが含まれているから。

長谷川ろみ
酒粕は日本酒の絞りカスなので、当然アルコールが含まれています!
\酒粕のアルコール度数が気になる人はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/

酒粕を腐らせる原因は、雑菌です。雑菌がニガテなものと言えば、アルコール。

アルコールがたっぷりしみこんだ酒粕に、雑菌がうようよ寄ってくるハズはありません。

長谷川ろみ
手作り味噌を作るときに、雑菌がよってこないように酒粕で蓋をする方法もあるくらい、雑菌は酒粕のアルコールを嫌うんです。

楽天堂、今日も元気に営業してます。
昨年仕込んだ味噌がびっくりするくらい上手にできてました。
酒粕でふたをしたら、まったくカビが生えなくて、しかも酒粕のところに味噌がしみこんでおいしい食べ物になっています。
もちろん、この酒粕味噌で汁ものつくると粕汁。
下の方の黒っぽいところは味噌。 pic.twitter.com/EiVbBvV0XO

— 高島千晶@楽天堂・豆料理クラブ (@chiakitakashima) January 22, 2021

賞味期限切れの酒粕が食べられないケース

賞味期限切れの酒粕がいくら腐りにくいとはいえ、もちろんすべての酒粕が絶対に食べられるわけではありません。

長谷川ろみ
そのあたりはちゃんと常識の範囲内で!自己責任で頼みますよ。笑 

あくまで賞味期限切れの酒粕が食べられるのは、異常がない場合です。

こんな明らかな異常がある場合は、絶対に無理して食べるのはやめましょう。

➀腐敗臭がしている
➁カビが生えている
長谷川ろみ
人間の鼻は素晴らしい能力を持っていて、「臭い」と思ったら、大体ヒトにとってリスクがあるものらしいもんね。腐敗臭がしたら、避けましょう。

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酒粕の賞味期限の考え方

酒粕は滅多に腐りませんし、長期的に食べられる発酵食品の中でも、さらに長期保存が可能な食品です。

とはいえ、酒粕を作っている酒蔵さんは、「酒粕は永遠に食べれます」とは言いません。

長谷川ろみ
あたりまえだけど、売り物ですし、なるべくおいしい時に食べてほしい!っていうのが生産者さんの願いですもんね。

販売されている酒粕には、ほとんどの場合、賞味期限が記載されています。

賞味期限=おいしく食べることができる期限
消費期限=期限をすぎたら食べないほうが良い期限
長谷川ろみ
お店で買った商品には賞味期限か消費期限のどちらかを記載することが義務付けられています。わたしがこれまでに買ったことがある酒粕は、ほぼ100%賞味期限が書いてありました。

この賞味期限の考え方は、製造者ごとに違うので、2つの例をご紹介します。

基本の考え方➀ 賞味期限は加工日から常温で「3ヶ月」
基本の考え方➁ 賞味期限は製造より「6ヶ月」

一つずつ見ていきましょう。

基本の考え方➀ 賞味期限は加工日から常温で「3ヶ月」

日本酒や酒粕を製造販売する月桂冠株式会社の場合、酒粕の賞味期限は、加工日(袋詰め)から常温で「3ヶ月後」です。

酒粕の賞味期限は加工日(袋詰め)から常温で「3ヶ月後」です。
引用:酒粕の賞味期限と保存方法を教えてください。|月桂冠株式会社

購入時の注意点は以下のとおり。

・直射日光を避け、涼しい場所で保存する(冷蔵保存推奨)
・ジッパー付き保存袋などに入れてできるだけ空気を抜く
長谷川ろみ
加工日(袋詰め)から常温で「3ヶ月後」という考え方をする製造者さんはとても多いです。

基本の考え方➁ 賞味期限は製造より「6ヶ月」

江戸時代から日本酒の製造販売を行う株式会社寺田本家の場合、酒粕の賞味期限は、「製造より6ヶ月(袋に表示)」としています。

内容量500g
原材料米、米麹(無農薬無化学肥料栽培米)
産地千葉県・茨城県他
賞味期限製造より6ヶ月(袋に表示)
保存・保管方法要冷蔵(10℃以下で保存)賞味期限に関わらず開封後はお早めにお召し上がりください。冷凍すると風味が変わらず、1年を目安にお使いいただけます。空気をしっかり抜き、袋やラップで包むと、霜や乾燥を防げます。*酒粕は呼吸をするため袋の右上に小さな穴を開けています。

引用:自然酒酒粕(板粕)|株式会社 寺田本家

購入時の注意点は以下のとおり。

・要冷蔵(10℃以下で保存)
・賞味期限に関わらず開封後は早めに食べる
・空気をしっかり抜き、袋やラップで包む
長谷川ろみ
製造から考えるか、加工から考えるかによって月数は違いけど、大体同じくらいの期間を目安にしていることがわかります。

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酒粕が腐るとどうなる?腐敗と発酵の見分け方

困った人
酒粕は腐りにくいのはわかったけど、実際に酒粕に変なことが起きることは多いよ

長谷川ろみ
たしかに…!酒粕のひとつひとつの変化について、なにが起こっているのか見ていきましょう。

酒粕によくある変化は、以下の4つです。

見分け方➀ 色(茶色・ピンク色・黄色)が変わったら腐ってる?
見分け方➁ 酸っぱいにおいが出てきたら腐ってる?
見分け方➂ やわらかくなったら腐ってる?
見分け方➃ 表面が白く粉をふいたようになったら腐ってる?

一つずつ見ていきましょう。

見分け方➀ 色(茶色・ピンク色・黄色)が変わったら腐ってる?

酒粕の色の変化、特に茶色やピンク、黄色に変化する場合は、腐敗しているわけではありません。

この色の変化は、熟成や酸化が進んだために起きています。

変色理由
ピンク色や茶色発酵によってつくられたアミノ酸とでんぷんが反応し、褐色色素ができたから
黄色でんぷんと空気が反応(酸化)したから ※古いごはんが炊飯器の中で黄色っぽくなるのと同じ
長谷川ろみ
酒粕は色が白くないといけないということはありません。むしろ熟成したほうが味が濃厚になっておいしいと感じる人も多いと思いますよ。

板粕(写真左)とねり粕(写真右)の違いはご存知でしょうか?
一般的にいわれる酒粕は白くて搾った直後の酒粕で、甘酒などに使用します。
ねり粕(茶色)はそれを熟成させたものです、野菜などつけたりして使用します。
在庫ありますので、いかがでしょうか! pic.twitter.com/yDrsaYK4rU

— 朝日屋酒店(世田谷区) (@asahiyasake) December 13, 2019

熟成がすすんだ酒粕のことを通常の板粕と区別して、「ねり粕」と呼ぶことがあります。

板粕
=日本酒からしぼったばかりの板状の酒粕のこと
=色は白く、味はさっぱりと淡泊
ねり粕
=日本酒からしぼった酒粕をひと夏熟成させた酒粕のこと
=色は茶色く、味派濃厚で芳醇な香りがする(=熟成されている)
長谷川ろみ
板粕とねり粕の材料は同じもので、あくまで熟成期間が違うだけ。なのに味がかなり違うんです。お漬物を作るなら、わたしはねり粕のほうが好みだなぁ…。
変色おすすめの用途
白やピンク色クセがなくさっぱりしているので、比較的加工が少ない甘酒・粕汁・お菓子の甘味料として使う時に向いている
茶色芳醇な香りがして味が濃いので、漬物や料理の隠し味などに向いている(味が濃いので使う量には注意が必要)

茶色くなったねり粕は、つけもの床にするととても美味しく食べられます。

長谷川ろみ
味噌と酒粕を1:1で混ぜて、酒やみりんで伸ばした酒粕味噌エキスに、きゅうりや大根などを漬けて一晩寝かせば、即席のできあがり!かんたんでうまみたっぷりでおいしいですよ。

酒屋さんから酒粕頂いたのですが、
英君さんの赤色酵母を使ったもも色にごりの酒粕、
すんごいピンクです。
ほぼどでかいチューインガム(^^;

味はほんのり甘酸っぱい!
さてどう使おう。 pic.twitter.com/yaPFeiNQpG

— 日がさ雨がさ@四谷三丁目 (@higasamiyazawa) February 14, 2020


長谷川ろみ
こんなもともとピンクの酒粕もあります。キレイ~!

見分け方➁ 酸っぱいにおいが出てきたら腐ってる?

酒粕のにおいが酸っぱくなったからと言って、腐敗しているわけではありません。

酒粕の熟成度合いによっては、酸味が強く出て、においがすっぱくなる可能性があります。

長谷川ろみ
もちろん酸っぱさにも限度があって、食べられないぐらいであれば、止めておいた方がいいです。

ちょっと酸っぱいにおいがしているぐらいなら問題がないので、他におかしな点がないか確認して、問題なければそのまま食べられます。

見分け方➂ やわらかくなったら腐ってる?

酒粕が柔らかくなったからと言って、腐敗しているわけではありません。

搾りたての酒粕は、硬くて白いものが普通ですが、時間を置くと少しずつ熟成が進んで、においが変わってきたり、水分量が変わって、しっとりやわらかくなります。

できたては扱いづらくても、少し寝かせるといろんな料理に使いやすくなるので、わざと寝かせてしっとりさせる人もいるほどなので、やわらかくなっても問題ありません。

見分け方➃ 表面が白く粉をふいたようになったら腐ってる?

酒粕の表面が白く粉をふいたようになったからと言って、腐敗しているわけではありません。

酒粕の表面に見える白い粉の正体は、酒粕が熟成した時にできるアミノ酸の一種「チロシン」が結晶化したものです。

チロシン
=非必須アミノ酸の一種
=ストレスを和らげたり、集中力を高める効果がある
長谷川ろみ
一見カビのようにみえますが、実はただのアミノ酸です。同じ発酵食品である味噌の表面にできることも多いですね。

チロシンはアミノ酸なので、もちろん食べても問題ありません。

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酒粕の賞味期限切れまでおいしく食べるコツ

酒粕は、ちょっとやそっとじゃ腐らないことがわかりましたが、保存方法によっては腐ってしまったり、美味しくなくなる可能性もあります。

そうならないためにはどんなことに気を付けたらよいのでしょうか?

コツ① 低温で保存する
コツ➁ 空気になるべく触れさせない

一つずつ見ていきましょう。

コツ① 低温で保存する

酒粕は日持ちしやすい発酵食品ですが、10℃以下の冷蔵庫で保存しましょう。

暖かい場所で保存すると、どうしても菌が活性化し、カビが生えやすくなります。

涼しい冬は常温保存でも問題ありませんが、直射日光は避けて、涼しい場所で保管してください。

目安となるのは温度です。10℃以下をキープすることを目指しましょう。

コツ➁ 空気になるべく触れさせない

酒粕は日持ちしやすい発酵食品ですが、その大きな理由はアルコールが含まれているからでした。

アルコールは雑菌を寄り付かないようにバリアを貼ってくれるためです。

しかし、アルコールバリアが効くのは、あくまでアルコールが蒸発せず、乾燥していない場合です。

酒粕がからからに乾いていて、アルコールがすべて蒸発していたら、もちろんカビが生えやすくなります。

長谷川ろみ
乾燥しそうな場合は、日本酒をスプレーでしゅっと吹きかけるようにするとカビが生えにくい状態をキープできます。

空気になるべく触れないように、ジッパー付き保存袋など密閉しやすい容器で、できるだけ空気を抜いて保管してください。

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酒粕の保存方法

酒粕は発酵食品なので、放置しているとどんどん熟成が進んでいきます。

保存方法によって熟成が進む速度がかなり違うので、食べる時期や季節などによっては注意が必要です。

酒粕の保存方法は大きく分けて以下の3つです。

保存方法➀ 常温保存
保存方法➁ 冷蔵保存
保存方法➂ 冷凍保存

一つずつ見ていきましょう。

保存方法➀ 常温保存

保存期間:約3ヵ月
保存方法:保存袋に入れ、密閉して常温環境へ

3つの中で一番酒粕の発酵が進みやすい保存方法です。開封前なら3か月程度で使い切るのが目安ですが、一度開封してからは数週間で使い切るのがベストです。

季節や置き場所によっても大きく保存可能期間は変わります。直射日光はなるべく避けて涼しい場所に保管しましょう。

常温で熟成が進むと、色が変わりやすくなります。深い濃い味の酒粕に育てたい場合は、常温保存がベストかもしれません。

一方で、腐敗リスクがいちばん大きい保存方法でもあります。酒粕の乾燥にはくれぐれも気を付けて、酒粕の水分量などが保てない環境ならば、冷蔵や冷凍に切り替えることも考えましょう。

保存方法➁ 冷蔵保存

保存期間:約6ヵ月
保存方法:保存袋に入れ、密閉して冷蔵庫へ

酒粕を買ってきたら、一番よく選ばれるのが冷蔵保存です。

冷蔵の場合は、常温保存よりも酒粕の熟成スピードが抑えられるので、ゆっくりとおちついて使うことができます。開封後でも半年ぐらいは保存できます。

保存方法➂ 冷凍保存

保存期間:約1年
保存方法:保存袋に入れ、密閉して冷凍庫へ

すぐには食べない場合、酒粕を冷凍すると長期保存が可能です。酒粕の中にいる菌たちは、冷凍することで熟成が止まります。

ただ冷凍やけなどをしてぱさぱさしたり、酒粕の質が悪くなるリスクもあるので注意は必要です。

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まとめ:酒粕が賞味期限切れ!腐るとどうなる?

酒粕は、保存法さえ間違えなければ、かなり腐りにくい発酵食品のひとつです。

賞味期限切れでも、異変がなければ食べることができます。

酒粕が腐りにくいいちばんの理由は、アルコールが含まれているから。

アルコールがたっぷりしみこんだ酒粕は、雑菌がよりつかないので腐りにくいとされています。

酒粕は時間がたつと色が変わったり、酸っぱいにおいがしたり、やわらかくなることもありますが、基本的にすべて、腐っているとは言い切れません。

【腐っていない例】
色(茶色・ピンク色・黄色)は熟成している証拠
酸っぱいにおいが出てきたら熟成している証拠
やわらかくなったら熟成している証拠
表面が白く粉をふいたようになったら熟成している証拠

【腐っている可能性がある例】
腐敗臭がしている
カビが生えている

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長谷川ろみ

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