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長谷川ろみ
編集長:長谷川ろみ麹のちから推進委員会代表。元おデブの腸活研究家。腸内細菌に救われたことをきっかけに、日本の発酵文化や腸の大切さを伝えるためのコト・モノ・しくみづくりに挑戦中。詳細はこちら>

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酒粕は腐るとどうなる?ピンク色や黄色の腐敗の見分け方と賞味期限、おすすめの保存法

酒粕が賞味期限切れ

【この記事で解決できるお悩み】
・酒粕は腐るとどうなる?
・酒粕はピンク色や黄色に変色したら捨てるべき?原因は?
・酒粕を長く楽しむためのおすすめの保存法をおしえて!

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

便秘解消や肌荒れ予防、代謝アップ効果も期待される日本の発酵食品、「酒粕」

「酒粕を買ってきたのはいいけれど、しばらく冷蔵庫に入れて放置してしまった!」という経験は、だれにでもあると思います。

色も形も変化しておらず、パッケージに書かれた賞味期限以内であれば、恐れることはありません。

でも、もし茶色・ピンク色・黄色に変色していたら…その酒粕はまだ食べられるのでしょうか?

それとも、変色したら腐った合図?!もう、食べられないのでしょうか?

今回は、そんなナゾ多き酒粕を発酵のプロが徹底解説!

酒粕は腐るとどうなるのか、そしておすすめの保存法や古くなった酒粕の活用法も整理してみました。

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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目次

酒粕は腐るとどうなる?ピンク色や黄色に変色する原因は?

そもそも酒粕は、日本酒を作るときにできる搾りかすからできています。

日本酒の搾りかすだということは、アルコールを含んでいるということ。

アルコールを含んでいるということは…そう、「腐りにくい」ということです。

長谷川ろみ

アルコールは「アルコール消毒」という言葉があるように、雑菌を寄せ付けない力があります。

さらに、酒粕は発酵食品なので、放置しておくと熟成が進みます。

だから、見た目・におい・味が少しずつ変化していきます。

長谷川ろみ

腐敗と熟成って、両方とも見た目・におい・味が変化するけど、共通点はそれだけ。まったく違うものだよ。

酒粕が腐っているかどうかの見分け方

酒粕が腐っているかどうかの見分け方が難しいのは、そもそも「腐敗」の判断基準が、人間にとって「有害」かどうかというあいまいなものだから。

発酵=食材の味や香り、色などを人間にとって有益なものに変化させること
腐敗=食材の味や香り、色などを人間にとって有害なものに変化させること

発酵と腐敗の分け方は、かなりあいまいです。

おいしい!と人が思えば発酵だし、まずい…と思えば腐敗。

おなかが痛くなるとか、明らかに有害なことが起これば、間違いなく腐敗ですが、その定義は感覚的なもので、とても難しいというのが本当のところ。

長谷川ろみ

人によって、発酵と腐敗の分け方は違っちゃうよね。

あくまで一般的なはなしですが、酒粕がピンク色や黄色に変色しているぐらいであれば、腐っているとは言いません。

酒粕が腐っているかどうかの見分け方は、以下のとおりです。

食べられない
(腐っている)
食べられる
(腐っていない)
・全体がカビだらけ・ピンク色
・茶色
・黄色
・白い点々
におい・ひどい腐敗臭・すっぱいにおい
・適度な発酵臭
味・食感・まずい
・固すぎる
・おいしい/濃厚
・適度なやわらかさ
・少し柔らかい

おいしいと感じられる酒粕は人によって違います。

酸っぱい酒粕を我慢して食べて体調不良になることもあるので、腐っていないからといって、無理して食べる必要はありません。

長谷川ろみ

なんとなくいやだな…と感じたら、それが自分にとっては正しい感覚です。無理して食べないでね。

酒粕がピンク色・茶色に変色する原因

酒粕がピンク色や茶色に変色する原因は、熟成です。

発酵によってつくられたアミノ酸とでんぷんが反応すると、褐色色素ができ、ピンク色や茶色に変化することがあります。

これは、腐敗しているわけではありません。

https://twitter.com/natsu_tkjp/status/1515533544264978441

英君酒造株式会社の2年熟成した酒粕は、ブドウ糖とアミノ酸が反応してピンク色です。

長谷川ろみ

最近は赤色酵母を使ったピンク色の酒粕もあるよね…!最初見たときはびっくりしました。

酒粕が黄色または白い点々に変色する原因

酒粕が黄色に変色する原因も、ピンク色同様、熟成です。

また、酒粕に含まれるでんぷんが空気にふれても黄色く変色することがあります。

長谷川ろみ

白いご飯を炊いて、そのままにしておくと黄色くなるのも同じ現象です。白カビだと勘違いする人も多いけど、カビではありません。

https://twitter.com/furukawa_syuzo/status/1331925219280228353

さらにそれがぽつぽつと粒のように見えるのであれば、アミノ酸の一種であるチロシンである可能性もあります。

酒粕はどんな時に「腐る」のか?

酒粕はどんな時に「腐る」のかと言えば、放置しすぎてカビが生えたり、嫌な臭いがしたときです。

他にもいくつか、「腐っている」か迷うケースがあります。

一緒に見ていきましょう。

酸っぱい場合は腐ってる?

酒粕が酸っぱい場合は、酒粕に含まれる乳酸菌が増殖しすぎて、酸をたくさん出していることが考えられます。

これは腐っているわけではなく、乳酸菌が増殖しすぎたのが原因です。

長谷川ろみ

酸っぱすぎると正直あんまり美味しくない…かも?

酸っぱくなりすぎる前に食べるのがおすすめですが、腐っているわけではありません。

柔らかい場合は腐ってる?

酒粕には日本酒を作るときに使う酵母が、そのまま含まれています。

この酵母が生きていると、熟成が進む中で、変色や水分量の変化を促します。

長谷川ろみ

酒粕の固さが変わったのは熟成が進んでいる証拠で、それだけで腐っているとは言えません。

表面が白く粉をふいている場合は腐ってる?

表面が白く粉をふいている場合は、腐っているわけではなく、チロシンという成分が原因であるケースが多いです。

チロシンは、非必須アミノ酸の一種で、集中力や意欲を高めたり、うつ病や認知症を予防すると言われることも多い成分のひとつ。

過剰摂取はもちろんよくありませんが、酒粕についているだけであれば、そんなに気にせず食べてしまっても問題ありません。

長谷川ろみ

見た目が白カビっぽいので、勘違いして怖がる人も多いみたいだけど、気にしなくてOKです!ただのアミノ酸だよ。

酒粕の賞味期限はどのくらい?

保存法さえ間違えなければ、かなり腐りにくい発酵食品である酒粕。

その理由は、アルコールの影響が大きいこともお話しました。

とはいえ、酒粕にも賞味期限は設定されています。

賞味期限
=正しい方法で保存した場合に美味しさが保たれる期間のこと

賞味期限切れになったら、すぐ腐敗するとか、食べると体調不良を起こすわけではなく、美味しく食べられなくなるということです。

長谷川ろみ

色が変色しすぎたり、個性的なにおいがしてくると、いくら腐ってなくても食べるのに勇気がいりますよね…。

酒粕の賞味期限は、未開封か、開封済みかによって大きく異なります。

長谷川ろみ

開封したとたんに賞味期限は短くなるので、食べる直前まで開けないのがおすすめです。

未開封の酒粕の賞味期限

通常、購入した酒粕のパッケージに書かれているのは、未開封の場合の賞味期限です。

常温:3~4ヶ月
冷蔵:約6ヶ月
冷凍:約1年

長谷川ろみ

この未開封の酒粕を開封しちゃうと…こんなに賞味期限が短くなります。

開封済みの酒粕の賞味期限

常温:1~2週間
冷蔵:なるべく早めに
冷凍:約1年

長谷川ろみ

開封してしまって、しばらく使えない状況なのであれば、冷凍しちゃうのがいいかも…

酒粕に賞味期限が設定されている理由

酒粕が腐りにくいのは事実です。

しかし、美味しくなくなる時期は確実にやってきます。

そのため、各メーカーは「●●までには食べてほしい」という意味で、賞味期限を設定しています。

月桂冠株式会社の場合

日本酒や酒粕を製造販売する月桂冠株式会社の場合、酒粕の賞味期限は、加工日(袋詰め)から常温で「3ヶ月後」です。

酒粕の賞味期限は加工日(袋詰め)から常温で「3ヶ月後」です。

引用:酒粕の賞味期限と保存方法を教えてください。|月桂冠株式会社

購入時の注意点は以下のとおり。

・直射日光を避け、涼しい場所で保存する(冷蔵保存推奨)
・ジッパー付き保存袋などに入れてできるだけ空気を抜く

長谷川ろみ

加工日(袋詰め)から常温で「3ヶ月後」という考え方をする製造者さんはとても多いです。

株式会社寺田本家の場合

江戸時代から日本酒の製造販売を行う株式会社寺田本家の場合、酒粕の賞味期限は、「製造より6ヶ月(袋に表示)」としています。

内容量500g
原材料米、米麹(無農薬無化学肥料栽培米)
産地千葉県・茨城県他
賞味期限製造より6ヶ月(袋に表示)
保存・保管方法要冷蔵(10℃以下で保存)賞味期限に関わらず開封後はお早めにお召し上がりください。冷凍すると風味が変わらず、1年を目安にお使いいただけます。空気をしっかり抜き、袋やラップで包むと、霜や乾燥を防げます。*酒粕は呼吸をするため袋の右上に小さな穴を開けています。
引用:自然酒酒粕(板粕)|株式会社 寺田本家

購入時の注意点は以下のとおり。

・要冷蔵(10℃以下で保存)
・賞味期限に関わらず開封後は早めに食べる
・空気をしっかり抜き、袋やラップで包む

長谷川ろみ

製造から考えるか、加工から考えるかによって月数は違いけど、大体同じくらいの期間を目安にしていることがわかります。

酒粕のおすすめ保存法

酒粕は発酵食品なので、放置しているとどんどん熟成が進んでいきます。

保存方法によって熟成が進む速度がかなり違うので、食べる時期や季節などによっては注意が必要です。

酒粕の保存方法は大きく分けて以下の2つです。

一つずつ見ていきましょう。

短期・冷蔵のおすすめ保存法

3か月以内に食べきるつもりなら、冷蔵庫で保存しましょう。

もし開封してしまったなら、数週間で使い切るのがベストです。

冷蔵保存をするときのポイントは、以下のとおり。

1:袋に入れて保存する時に必ず空気を抜く・密閉する
空気にふれた酒粕は、どんどん熟成が進み、変色してしまいます。
なるべく空気に触れないように密閉するのが大事なポイントです。

2:直射日光を避けた、涼しい場所に保管する
直射日光が当たって、温まった酒粕もどんどん熟成が進みます。
酒粕の管理場所の温度も暖かすぎないように注意してください。

長谷川ろみ

何よりも密閉するのが大事です。

長期・冷凍のおすすめ保存法

しばらく食べないことが分かっている酒粕があるなら、冷凍保存がおすすめです。

長谷川ろみ

酒粕は、冷凍してもちぎれないほど固くなることはありません。冷凍したまま少しちぎって食べることもできるので、便利だよ。

冷凍保存をするときのポイントは、以下のとおり。

1:使いやすい量に小分けする
酒粕はなるべく空気に触れさせないことが大事。

そのため、少しずつ使って密閉しなおす必要がないように、あらかじめ小分けにしておくのが酒粕を長持ちさせるコツです。

2:袋に入れて保存する時に必ず空気を抜く・密閉する
空気にふれた酒粕は、どんどん熟成が進み、変色してしまいます。
なるべく空気に触れないように密閉するのが大事なポイントです。

長谷川ろみ

とにかく密閉するのは、冷蔵保存でも冷凍保存でも一緒なんだね。

古くなった酒粕の活用法

酒粕が気になる人

茶色や赤色、黄色などに変色し、においが濃厚になってきた酒粕は、やっぱりそのまま食べるには個性が強すぎる…

長谷川ろみ

たしかに…。古くなった酒粕は、古くなった酒粕にしかできない食べ方をするのがおすすめです。

一つずつ見ていきましょう。

酒粕調味料として使用する

古くなった酒粕は、完全に変色して、においが濃厚になるまで、さらに放置してみましょう。

長谷川ろみ

だいたい6か月ぐらい放置すると、茶色っぽくなります

長く熟成させた酒粕は、味噌のような独特な風味がでて、スープや味噌汁に混ぜると濃厚なうま味とコクが追加できます。

酒粕の濃厚なうま味が好きな方は、お酒のおつまみにそのまま食べることも。

長谷川ろみ

お酒が好きな人はぜひ、トライしてみて!

酒粕漬け床として使用する

古くなった酒粕は、その酒粕と同じ量の塩味(味噌や醤油などの発酵食品)を加えて、肉や魚の漬け床にしましょう。

酒粕に含まれるうま味が肉や魚にうつり、より濃厚なうま味が感じられるだけでなく、長く保存できるようになります。

長谷川ろみ

アルコールが含まれるので、飲めない方は注意してね。

酒粕を賞味期限切れまでおいしく食べるコツ

酒粕は、ちょっとやそっとじゃ腐らないことがわかりましたが、保存方法によっては腐ってしまったり、美味しくなくなる可能性もあります。

そうならないためにはどんなことに気を付けたらよいのでしょうか?

一つずつ見ていきましょう。

低温で保存する

酒粕は日持ちしやすい発酵食品ですが、10℃以下の冷蔵庫で保存しましょう。

暖かい場所で保存すると、どうしても菌が活性化し、カビが生えやすくなります。

涼しい冬は常温保存でも問題ありませんが、直射日光は避けて、涼しい場所で保管してください。

目安となるのは温度です。10℃以下をキープすることを目指しましょう。

空気になるべく触れさせない

酒粕は日持ちしやすい発酵食品ですが、その大きな理由はアルコールが含まれているからでした。

アルコールは雑菌を寄り付かないようにバリアを貼ってくれるためです。

しかし、アルコールバリアが効くのは、あくまでアルコールが蒸発せず、乾燥していない場合です。

酒粕がからからに乾いていて、アルコールがすべて蒸発していたら、もちろんカビが生えやすくなります。

長谷川ろみ

乾燥しそうな場合は、日本酒をスプレーでしゅっと吹きかけるようにするとカビが生えにくい状態をキープできます。

空気になるべく触れないように、ジッパー付き保存袋など密閉しやすい容器で、できるだけ空気を抜いて保管してください。

まとめ:酒粕は腐るとどうなる?ピンク色や黄色の腐敗の見分け方と賞味期限

発酵と腐敗の分け方は、かなりあいまいです。

おいしい!と人が思えば発酵だし、まずい…と思えば腐敗。

おなかが痛くなるとか、明らかに有害なことが起これば、間違いなく腐敗ですが、その定義は感覚的なもので、とても難しいというのが本当のところ。

あくまで一般的なはなしですが、酒粕がピンク色や黄色に変色しているぐらいであれば、腐っているとは言いません。

酒粕が腐っているかどうかの見分け方は、以下のとおりです。

食べられない
(腐っている)
食べられる
(腐っていない)
・全体がカビだらけ・ピンク色
・茶色
・黄色
・白い点々
におい・ひどい腐敗臭・すっぱいにおい
・適度な発酵臭
味・食感・まずい
・固すぎる
・おいしい/濃厚
・適度なやわらかさ
・少し柔らかい

おいしいと感じられる酒粕は人によって違います。

酸っぱい酒粕を我慢して食べて体調不良になることもあるので、腐っていないからといって、無理して食べる必要はありません。

酒粕がピンク色や茶色に変色する原因は、熟成です。

発酵によってつくられたアミノ酸とでんぷんが反応すると、褐色色素ができ、ピンク色や茶色に変化することがあります。

これは、腐敗しているわけではありません。

参考にしてみてくださいね。

発酵を体系的に勉強したくなったら…
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