醤油に小麦が入っているのはなぜ?小麦不使用・グルテンフリーの醤油ってあるの?発酵のプロが解説します!

醤油に小麦が入っているのはなぜ小麦不使用グルテンフリー

【この記事で解決できるお悩み】
・醤油に小麦が入っているのはなぜ?
・小麦不使用・グルテンフリーの醤油ってあるの?

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

「まさかいつも使っている醤油に小麦が入っているなんて…!」

最近は、グルテンフリーな食生活を送ろうとしている方も多いので、そんな驚きの声を聞くことも少なくありません。

そこで今回は、なぜ醤油に小麦が入っているのか、発酵のプロが徹底解説!

理由や背景はもちろん、小麦不使用・グルテンフリーの醤油や代用しやすい調味料についてもまとめてみました。

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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目次

結論!醤油に小麦が入っているのは、おいしい醤油を早く作るため

醤油に小麦が入っているのは、おいしい醤油を早く作るためです。

醤油が気になる人
え?どゆこと?

実は、醤油に小麦を入れるのは必須ではありません。

醤油のJAS規格(※1)によると、「大豆を原料にすること」が必須条件になっています。大豆が含まれていないものは「醤油」とは呼べません。

しかし、小麦は別です。醤油は「小麦を原料にすること」が必須条件ではないので、小麦が含まれていない醤油も作ることができます。

大豆:含まれない醤油はない
小麦:含まれない醤油もある
長谷川ろみ
どうしても小麦を避けたい人は、ちゃんと小麦が入っていない醤油を選べばよいだけなので心配しないで。ここからは、なぜ小麦を原料にすると醤油がおいしくなるのか、詳しく解説します。
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醤油に小麦が入っているのはなぜ?

JAS規格(※1)によると、醤油には大きくわけて、以下の5つの種類があります。

①濃口醤油
②淡口醤油
③再仕込醤油
④たまり醤油
⑤白醤油
長谷川ろみ
醤油は種類ごとに微妙に原料や作り方が違うので、全流通量の約8割を占める濃口醤油を例にして、醤油に小麦が入っている理由を見ていきますね。
\薄口醤油が気になる人はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/

昔ながらの醤油の原材料

濃口醤油は、大豆と小麦と塩を原料にして、麹菌や酵母を使って作る、うま味と塩味の強い発酵調味料です。

濃口醤油=大豆+小麦+塩+麹菌+酵母……

材料のうち、絶対に使わないといけないのは、大豆です。

大豆には主に2種類あります。

①丸大豆=普通の大豆
②脱脂加工大豆=前もって油脂を取り除いた大豆

大豆は油分が多いので、加工しやすいように前もって油脂を取り除いた大豆である「脱脂加工大豆」を使うこともあります。

長谷川ろみ
丸大豆を使った濃口醤油のほうが脂肪分が多いので「まろやか」になりやすいといわれているの。逆に脱脂加工大豆を使った濃口醤油は「強いキレのあるうま味」が出やすいんです。

大豆の主成分は、タンパク質です。

【一般的な大豆の主成分】
タンパク質:35~40%
脂質:15~20%
水分:10%前後
その他

タンパク質は麹菌の酵素で分解されると、うま味の元であるアミノ酸になります。

アミノ酸=グルタミン酸、アスパラギン酸など
長谷川ろみ
醤油の香り豊かなおいしさの秘密は、タンパク質から作られるアミノ酸!

醤油の製造工程

濃口醤油は短ければ3か月、長ければ1~2年かけて作られる発酵調味料です。

その製造工程を簡単に書いてみると、以下のとおり。

①大豆を蒸す
②小麦を炒って、細かく砕く
③大豆と炒って砕いた小麦を混ぜる
④混ぜた大豆と小麦に麹菌を繁殖させて、醤油麹を作る
⑤醤油麹と塩水を混ぜながら、発酵させる
⑥発酵液を絞ってろ過する
⑦火入れする
⑧容器にいれたら完成
長谷川ろみ
最初の醤油麹を作る過程で、すでに小麦が使われていますね。

醤油に小麦が必要な理由

大豆の主成分はタンパク質でした。

小麦の主成分は、炭水化物です。

【一般的な小麦の主成分】
炭水化物:80%前後
タンパク質:10%前後
脂質:2~3%
その他

炭水化物(糖質)は麹菌の酵素で分解されると、ブドウ糖になります。

ブドウ糖は麹菌や酵母がの大好物!

ブドウ糖をエサにエネルギーを得て、麹菌も酵母もより活発に発酵活動を行うことができます。

長谷川ろみ
大豆がないと、濃口醤油のうま味は作られないというわけ。でも大豆だけだと、麹菌や酵母にとっては、若干えさ不足…。そこで必要なのが小麦なんです。

小麦を炒って、細かく砕く理由は、小麦のでんぷんを糊化(α化=アルファー化)して、ブドウ糖を作りやすくするためです。

糊化(α化=アルファー化)
=デンプンの分子がばらばらになること
長谷川ろみ
この小麦の炒り方や砕き方で、かなり大きく濃口醤油の甘みや香りが変わってくるんだって!醤油蔵さんの技術が問われる瞬間です。

醤油に小麦が必要になった歴史

今では全国で使われるようになった濃口醤油ですが、その始まりは江戸時代の関東地方でした。

それまでの醤油は大豆だけを原料にした「たまり醤油」が主流で、甘みは今よりも少なかったのだとか。

当時の江戸では、甘い味噌が主流だったので、たまり醤油が江戸に伝わった段階で麦を使って改良し、甘みを増やしたといわれています。

長谷川ろみ
江戸味噌って、甘い味噌として有名なんです。
江戸味噌(江戸甘味噌)
=江戸中期に開発された、米麹をたっぷり使った味噌
=普通の辛口味噌の塩分は12%前後のところ、江戸甘味噌は6%程度だった

長谷川ろみ
江戸味噌が流行っていた当時なら、たしかに醤油も甘くしたくなってもおかしくありません。江戸の人達はせっかちだったというから、早く発酵させて完成させたいという意味もあったかもしれませんね。

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醤油の中の小麦の役割

麹菌は、ハサミの役割をする酵素を100種類以上持っている珍しい菌です。

もちろん小麦でんぶんをブドウ糖に変えることができる酵素(アミラーゼ)も持っています。

麹菌
=日本の国菌
=酵素を100種類以上持っているため分解力に定評がある菌

麹菌は小麦に含まれるでんぷんからたくさんのブドウ糖を作ります。

ここで作られるブドウ糖は、濃口醤油に甘さを加えてさらにおいしくしてくれますが、それだけではありません。

ブドウ糖をエサに活動する乳酸菌や酵母菌の発酵活動もより活発にしてくれます。

役割① 乳酸菌の発酵を活発にする

麹菌が作ったブドウ糖に、最初に群がるのは乳酸菌です。

乳酸菌はブドウ糖をエネルギー減にして、乳酸をたくさんつくり、乳酸が苦手な腐敗菌が寄り付かないようにバリアを作ってくれます。

乳酸によって腐敗リスクが低くなり、また多くの酸によって、濃口醤油の味がより複雑に、濃厚な酸味や甘みが追加されます。

\乳酸菌を効率的に摂りたい方はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/

役割② 酵母の発酵を活発にする

乳酸菌のバリアができると、安心して増えていくのが酵母です。

酵母菌は発酵の過程で、アルコールやエタノールなどの濃口醤油をおいしくする臭気成分を作ってくれます。

長谷川ろみ
酵母が作ってくれる芳醇な香りが濃口醤油のおいしさを左右するといっても過言ではありません。

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醤油にアルコールが入っているのはなぜ?

濃口醤油をおいしくする要素のひとつが、アルコールです。

昔ながらの作り方で丁寧に発酵させた濃口醤油は、発酵の過程で自然にアルコールが作られます。

この場合、食品表示ラベルにはわざわざ「アルコール」とは書きません。

もしわざわざ食品表示ラベルに「アルコール」と書かれているものがあったら、それはあとからアルコールを添加しているという意味になります。

アルコールは保存料として添加したり、あまり出来がよくない濃口醤油が完成した場合に添加したりするようです。

長谷川ろみ
アルコールの添加が悪いわけじゃありません。減塩醤油などの加工醤油に多いイメージがあるので、気になる人はみてみてね。
\どぶろくが気になる人はこちらの記事もみてね(*´▽`*)/


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小麦不使用・グルテンフリーの醤油はある?

困った人
一般的な濃口醤油に小麦が入っている理由はわかったけど、なるべく小麦は食べたくないんです…濃口醤油の代用調味料としては何がおすすめ?

おすすめは、2種類あります。

おすすめ代用品① たまり醤油
おすすめ代用品② 魚醤(しょっつる、いしるなど)

一つずつ見ていきましょう。

おすすめ代用品① たまり醤油

濃口醤油の代用調味料として使うなら、たまり醤油がおすすめです。

たまり醤油は、小麦を使わず、大豆だけで作った醤油で、海外ではグルテンフリーの醤油としてとても人気があるそう。

たまり醤油
=中部地方(愛知県・岐阜県・三重県)で多く作られる
=色が濃くて、とろっとしている
=うま味が多い(アミノ酸が多い)
=熟成期間が長く2~3年かかる
長谷川ろみ
大豆が多いのでうまみたっぷり!ただし、作るのに時間がかかるので、すこ~しだけ濃口醤油よりお値段が高いものが多いかも?

「たまり醤油=甘みが多い」と思っている方も多いのですが、甘みが多いのは九州のたまり醤油だけ。

通常の中部地方で作られるたまり醤油は、むしろ甘み自体は弱めのものも多いのでご注意ください。

長谷川ろみ
たまり醤油=グルテンフリーというわけでもないので注意してね。大豆9割:小麦1割で小麦がほんのちょっと入っている商品もたくさんあります。グルテンフリーの醤油じゃないとやだ!という方は、ちゃんとパッケージに「グルテンフリー」と書かれたものを購入しましょう。
長谷川ろみ
100%丸大豆と塩だけで、うま味成分が通常の1.3倍!すごっ
長谷川ろみ
そら豆と塩で作った、グルテンフリーのそら豆醤油もあるよ!普通の醤油よりあっさりしてます。

おすすめ代用品② 魚醤

濃口醤油の代用調味料として使うなら、この機会に魚醤に挑戦するのもおすすめです。

魚醤
=魚介類を塩漬けにして発酵させたもの
=秋田県のハタハタを使った魚醤「しょっつる」、石川県のイワシを使った魚醤「いしる」、香川県のいかなごを使った魚醤「いかなごしょうゆ」が有名

魚醤は魚介類を使用しているため、植物性タンパク質メインの醤油とは違う、独特の生臭さがありますが、慣れるとクセになります。

注意しないといけないのは塩分です。

醤油と比べると塩分濃度が高いので、使い過ぎには注意してください。

長谷川ろみ
原材料はハタハタと食塩だけ!まさに伝統的な本物の発酵食品のしょっつるです。
\発酵を体系的に学びたくなったらこちらの記事もみてね(*´▽`*)/

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まとめ:醤油に小麦が入っているのはなぜ?

醤油に小麦が入っているのは、おいしい醤油を早く作るためです。

小麦の主成分は、炭水化物です。

【一般的な小麦の主成分】
炭水化物:80%前後
タンパク質:10%前後
脂質:2~3%
その他

炭水化物(糖質)は麹菌の酵素で分解されると、ブドウ糖になります。

ブドウ糖は麹菌や酵母がの大好物!

ブドウ糖をエサにエネルギーを得て、麹菌も酵母もより活発に発酵活動を行うことができるため、タンパク質が多い大豆だけではできないおいしい醤油を短時間で作ることができます。

参考にしてみてね。

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参考文献

(※1)しょうゆの日本農林規格
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_syoyu_151203.pdf

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