【この記事で解決できるお悩み】
・うっかり買い忘れて、家に黒酢がない！
・黒酢って、普通の酢で代用できる？
・オイスターソースで代用できるって聞いたのだけど、割合がわかんない…
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
酸味がやわらかく、旨味もたっぷり！そのまま飲むこともできる人気のお酢といえば、黒酢です。
発酵菌のおかげで良質なアミノ酸がたっぷり含まれ、疲労回復などの健康効果も注目されていますが、たまにしか使わない方は、うっかり買い忘れて「家に黒酢がない！」と焦ることも多いみたい。
そこで今回は、黒酢がない時、普通のお酢で代用できるのかを徹底解説！
普通のお酢と黒酢の違いを確認しながら、なるべく黒酢に近い味を再現するにはどうしたらよいのか、整理してみましょう。
この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
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普通の酢(穀物酢)で黒酢は代用できる！
黒酢は、普通のお酢で代用することができます。
黒酢を買い忘れた人え？ぜんぜん味が違うじゃん？
長谷川ろみそうなの。でも、家にあるものをちょい足しするだけで、結構似た味が作れるんだよね。
お酢に求められる最大の役割は、酸味を添加すること。
どんな種類のお酢でも「酸味」はあり、黒酢の代わりの役割を担ってくれます。
ただし、注意しないといけないのは、お酢の種類によって、酸味やうま味のバランスが大きく違うこと。
ひとことに「普通の酢」と言っても、お酢の世界は広く、その味も全く違う可能性があるのです。
黒酢と普通の酢(穀物酢)の違いを知れば代用しやすい
黒酢と普通の酢(穀物酢)が違うポイントは、２つあります。
ひとつはその原材料、そしてもうひとつは製造方法です。
ひとつずつ見ていきましょう。
原材料の違い
長谷川ろみ「普通の酢」と言えば、穀物酢です。
ここでは、穀物酢と黒酢を比べてみましょう。
穀物酢とは、1リットルにつき40g以上の穀類(米・小麦・酒かす・コーンなど)を使用しているお酢のことを言います。
穀物酢
＝1リットルにつき40g以上の穀類(米・小麦・酒かす・コーンなど)を使用しているお酢
長谷川ろみ穀物酢は安くて、使いやすいものが多いよ。
穀物酢に使われる穀物は、1種類だけではありません。
１種類しか入っていないもの、２種類以上入っているものなどさまざまです。
そして穀物の種類が多ければ多いほど、複雑な味になります。
そして、穀物酢の中でもいちばん有名なのが、「米酢」です。
米酢
＝1リットルにつき40g以上の米を使用しているお酢
米の分量が多い米酢は、とてもシンプルな味をしていて、雑味がなく、いろんな料理に使いやすいと言われています。
長谷川ろみすっきりした酸味を追加したい時や、繊細な味を大事にしたい和食では、穀物酢より米酢を使うことが多いよ。
一方黒酢は、食品表示基準によると、大きく２つに分けることができます。
ひとつが米黒酢、そしてもうひとつが大麦黒酢です。
黒酢は、玄米などの精米していない米を使います。
原材料を比較すると、以下のとおり。
| 穀物酢 | 米酢 | 米黒酢 | 大麦黒酢 | |
| 原材料 | 米・小麦・酒かす・コーンなど | 主に米 | 主に玄米 | 主に大麦 |
長谷川ろみ米酢に比べて米黒酢が黒くなる大きな原因のひとつが材料ってこと。玄米は黒くなるんだね…でも黒くなる理由はそれだけじゃないの。
製造方法の違い
食品表示基準によると、穀物酢は米酢、米黒酢、大麦黒酢の3つに分けられることは説明しましたが、黒酢は、必ず熟成という過程を経て作られます。
米酢
＝1リットルにつき40g以上の米を使用したお酢（ただし、米黒酢を除く）
米黒酢
＝1リットルにつき180g以上の米を使用して、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に色づいたお酢
＝原材料は玄米、小麦、大麦以外のものを入れてはいけない
長谷川ろみ普通の米酢ももちろん発酵調味料なので、発酵しています。でも、黒酢とは熟成度合いが違います。黒酢の中には何年も長期熟成しているお酢もあるよ。
黒酢は、発酵の過程で、発酵菌が栄養素を分解してくれるため、栄養が豊富で、うま味やコクが多くなります。
黒酢と普通の酢(穀物酢)は味が違う
原料に玄米を使い、長期熟成している黒酢は、もともと含まれている栄養素が多いだけでなく、発酵菌によって新たな新しい成分が作られています。
だから糖やアミノ酸などの種類も豊富で、以下のような特徴があります。
酸味が弱くてまろやか
黒酢と普通の酢(醸造酢)の違いの1つ目は、酸味が弱いことです。
普通の酢は多少薄めた程度じゃ、そのまま飲むのは難しいぐらい「酸っぱいお酢」です。
長谷川ろみ最近はあえて「酸っぱくないお酢」が販売されているくらいだから、酸っぱさを嫌がる人も多いってことよね…
酢の酸っぱさの元は、「酢酸」です。
酢酸
＝酢の主成分
＝強い酸味と刺激臭がある
＝酢酸をとると腸内細菌叢の構成が変わる(乳酸菌が増える)
酢酸は酢の主成分で、酸味の元です。
2019年に神戸学院大学が報告した内容(※1)によると、ヒトの腸内で腸内細菌が酢酸を作ったり、酢酸をとることで腸内細菌叢が変化することも知られています。
黒酢は酢酸が少ないので、飲みやすいお酢として人気があります。
日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、酢酸量は以下のとおり。
| 酸味(酢酸) | |
|---|---|
| 黒酢 | 4.0g |
| 米酢 | 4.4g |
| バルサミコ酢 | 5.6g |
| リンゴ酢 | 4.7g |
長谷川ろみ比べてみると全然違うなぁ…。黒酢がいちばん酸味がやわらかいお酢だと言えそうです。
うま味・コクが多い
黒酢と普通の酢(醸造酢)の違いの2つ目は、アミノ酸量が多い(旨味・コクが強い)ことです。
日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、黒酢のアミノ酸量は以下のとおり。
| 旨味(アミノ酸) | |
|---|---|
| 黒酢 | 1g |
| 米酢 | 0.2g |
| バルサミコ酢 | 0.5g |
| リンゴ酢 | 0.1g |
黒酢は普通の酢(醸造酢)と比べると、発酵期間が長いので、原料のタンパク質がアミノ酸に分解される時間も長くなります。
そのため、ほかの熟成期間が短い酢に比べると、アミノ酸が豊富です。このアミノ酸のおかげで、コクがあるお酢が完成します。
普通の酢の酸味をまろやかにする方法
黒酢を普通の酢(穀物酢)で代用するなら、その強い酸味をまろやかにする必要があります。
普通の酢の酸味をまろやかにする方法は、主に以下の2つ。
ひとつずつ見ていきましょう。
酢を加熱する
普通の酢の酸味をまろやかにするいちばん簡単な方法は、お酢の酸味の元になっている「酢酸」を減らすこと。
酢酸は揮発性なので、加熱すると空気に溶けて酸味が弱まります。
長谷川ろみただ…火にかけるとせっかくのビタミンなどよい栄養素も壊れちゃうので、そんなにおすすめの方法ではありません…。
オリゴ糖を加える
酢酸を減らすのではなく、酢酸に糖を加えて、酸味を弱める方法もあります。
糖の中でもおすすめなのは、オリゴ糖。
オリゴ糖は腸内細菌のエサになる、腸まで届く糖なので、腸内環境にやさしいというメリットがあります。
オリゴ糖が多く含まれているものと言えば、はちみつやみりんです。
玉ねぎなどの野菜にも多いので、ドレッシングやたれなどを作るときは積極的に玉ねぎを使うのもひとつの手。
長谷川ろみただ…糖の食べ過ぎは避けたいので、入れすぎには注意してください。
普通の酢にうま味を足す方法
黒酢を普通の酢(穀物酢)で代用するなら、うま味がもっと必要です。
うま味成分と言えば、アミノ酸の一種のイノシン酸やグアニル酸。
イノシン酸
＝海産物に多く含まれる
＝かつおぶし、さばぶし、しらす干しなど
グアニル酸
＝キノコ類に多く含まれる
＝しいたけ、えのきだけ、ドライトマト、海苔、牡蠣など
黒酢料理に使う黒酢を米酢にするなら、これらのうま味成分の多い食材と一緒に取るのがおすすめです。
煮たり、炒めたり、焼いたりする料理に黒酢を使うなら、イノシン酸やグアニル酸が含まれた食べ物と一緒に調理をすればいいのですが、タレやドレッシングとして使う場合は、食べ物を混ぜるのは難しいかもしれません。
そんな時に重宝するのが、既存の調味料です。
特に発酵調味料は、発酵菌がタンパク質を分解して作るアミノ酸がたっぷり含まれているので、おすすめです。
・和風だしを加える(イノシン酸、グルタミン酸が多い)
・味噌や醤油などの発酵調味料を加える(イノシン酸、グルタミン酸が多い)
・オイスターソースを加える(グアニル酸が多い牡蠣が原料)
・ウスターソースを加える(グアニル酸が多いトマトやオリゴ糖が多い玉ねぎが原料)
・トマトケチャップを加える(グアニル酸が多いトマトが原料)
普通の酢にコクを足す方法
黒酢を普通の酢(穀物酢)で代用するなら、コクももう少しほしいところです。
2019年に女子栄養大学の西村敏英教授が発表した論文によると、コクとは以下の3つの要素でできているとのこと。
➀複雑さ＝刺激の数が多いこと
引用：Koku in Food Science and Physiology Recent Research on a Key Concept in Palatability: Recent Research on a Key Concept in Palatability
➁広がり＝刺激が強くなり広がる
➂持続性＝刺激が持続する
コクを出したいなら味に複雑さが必要なため、あえて元の料理に少ない苦味やうま味、甘味などを追加します。
・黒糖を加える
・チョコレートやココアを加える
・よく炒めた飴色玉ねぎを加える
長谷川ろみうーん、おいしくなりそうだ！笑
黒酢の代用品として適切な酢は？
日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、黒酢の特徴である、「酢酸の少なさ」と「アミノ酸の多さ」、そして「甘味(糖)」の一覧は以下のとおりです。
| 酸味(酢酸) | 旨味(アミノ酸) | 甘味(糖) | |
|---|---|---|---|
| 黒酢 | 4.0g | 1g | 9g |
| 米酢 | 4.4g | 0.2g | 7.4g |
| バルサミコ酢 | 5.6gg | 0.5g | 16.4g |
| リンゴ酢 | 4.7g | 0.1g | 0.5g |
長谷川ろみわ～！それぞれ特徴があるなぁ…。バルサミコ酢は酢酸が多いけど甘味も多いので、意外と酸っぱく感じませんよね。
ここからは黒酢の代用品候補となるお酢について、一つずつ見ていきましょう。
代用品候補➀ 米酢
米酢はもともととても酸味が強いお酢でしたが、最近はその酸味をマイルドにしたまろやかなお酢も出回るようになりました。
酸味が必要なお料理であれば、十分に黒酢の代用品として使用できます。
ちょっと酸味が苦手な人は、米酢をそのまま使うのではなく、少ない旨味を足してくれる「ウスターソース」や「オイスターソース」を追加して、黒酢風に仕上げるのがおすすめです。
代用品候補➁ バルサミコ酢
バルサミコ酢は、酸味と甘味が強く、フルーティーな風味を感じるお酢です。
甘味が強いとコクがないのでは？と感じるかもしれませんが、コクも多めなのがバルサミコ酢のおもしろいところ。
深いコクが感じられる理由は、バルサミコ酢も黒酢同様、発酵・熟成期間が長いからです。
長谷川ろみ実は一番黒酢に近いかも？！甘味が強いので、酸味が弱く感じやすいかもしれません。その場合は酸味が強めのウスターソースやケチャップなどを混ぜてみるのもおすすめです。
代用品候補➂ リンゴ酢＆ワインビネガー
リンゴ酢やワインビネガーは、バルサミコ酢よりもさらにフルーティーな酸味があるお酢です。
黒酢と比べると、旨味が少なく、さっぱりした料理には向きますが、コクが必要な料理は味が軽くなりすぎてしまう可能性があります。
旨味を足すために、「オイスターソース」やかつおや昆布の「だし」を加えたり、発酵調味料の味噌や醤油を加えると、黒酢の風味に近づきます。
黒酢の代用品にちょい足しするのに適切な調味料は？
黒酢の代用品として、他の酢を使う時にちょっと追加するだけで風味が近くなるのが、「オイスターソース」と「ウスターソース」、そして「お好み焼きソース」です。
長谷川ろみお好み焼きソースは、ウスターソースの一種ではありますが、味がかなり違うので、別のソースとして考えてみましょう。
オイスターソースとウスターソースの違い
日本食品標準成分表2020年版（八訂）によると、オイスターソース、ウスターソース、お好み焼きソース100g中の酢酸、アミノ酸、糖の量は、以下のとおりです。
| オイスターソース | ウスターソース | お好み焼きソース | |
|---|---|---|---|
| 主原料 | 牡蠣（カキ） | 野菜や果実 | 野菜や果実 |
| 特徴 | 旨味多め | 甘味多め | 甘味多め |
| 酸味(酢酸) | ー | 1.5g | 0.7g |
| 旨味(アミノ酸) | 6.1g | 0.7g | 1.3g |
| 甘味(糖) | 19.9g | 23.8g | 29.1g |
これをもとに、黒酢に近くなりそうなおすすめの代用品コンビを見つけてみました。
一つずつ見ていきましょう。
代用品コンビ➀ 米酢＋オイスターソース
米酢は「オイスターソース」を足すことで、より黒酢に近い風味を出すことができます。
米酢は酸味は十分にあるものの、黒酢と比べるとまろやかなコクや旨味が少なく、物足りなく感じます。
そこでソースの中でも旨味が多い「オイスターソース」を少し足せば、黒酢に近い風味を追加することができます。
オイスターソースを混ぜる割合は好みや使う料理によりますが、いきなりたくさん混ぜないほうがいいかもしれません。
オイスターソースの旨味は強いので、少しずつ入れて様子をみるのがベストです。
長谷川ろみいきなりたくさん入れると、ただのオイスターソースになっちゃう可能性もあります。笑
代用品コンビ➁ リンゴ酢＋ウスターソース
リンゴ酢は「ウスターソース」や発酵調味料の味噌や醤油を加えると、より黒酢に近い風味を出すことができます。
リンゴ酢のフルーティーな酸味はとてもさわやかなのですが、そのままではコクが足りず、黒酢に比べるとちょっと物足りない可能性があります。
そこで同じ野菜や果実から作られたウスターソースを追加して、味に深みを出しましょう。さらに、足りない旨味を追加するべく発酵調味料の味噌や醤油を加えると黒酢に近づきます。
長谷川ろみいろんな方法がありそうですね。ぜひ自分の好きなバランスをさがしてみてね。
まとめ：黒酢がない！普通の酢にちょい足しするだけの代用レシピ！
最初に結論から言うと、黒酢は普通のお酢で代用することができます。
そのまま黒酢をほかのお酢に変えるだけでも、問題はありません。
しかし、黒酢と普通の酢(醸造酢)の大きな違いをカバーすれば、より黒酢に近い風味を出すことが可能です。
酸味を弱めて、旨味やコクを出すためによく使われるのが、オイスターソースやウスターソース、そしてお好み焼きソースです。
これらもちょい足しするとさらに黒酢の代用品として、使いやすい調味料ができます。
参考にしてみてね。
発酵を体系的に勉強したくなったら…
発酵ライフ推進協会オンライン校へ
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参考文献
(※1)酢酸摂取が腸内細菌叢構成に与える影響に関する研究(神戸学院大学)
https://kaken.nii.ac.jp/ja/file/KAKENHI-PROJECT-17K15271/17K15271seika.pdf
