【この記事で解決できるお悩み】
・黒酢の代用調味料は？
・黒酢って、普通の酢で代用できる？
・オイスターソースで代用できるって聞いたけど、おすすめの割合は？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
酸味がやわらかく、旨味もたっぷりで、使い勝手のよいお酢と言えば、黒酢。
長時間発酵のおかげで良質なアミノ酸がたっぷり含まれ、疲労回復などの健康効果も注目されています。
しかし、たまにしか黒酢を使わない方は多く、うっかり買い忘れて「家に黒酢がない！」と焦ることも多いみたい。
そこで今回は、黒酢がない時、普通のお酢で代用できるのかを徹底解説！
普通のお酢と黒酢の違いを確認しながら、なるべく黒酢に近い味を再現するにはどうしたらよいのか、整理してみましょう。
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
黒酢と普通の酢(穀物酢)の違いを知れば代用しやすい
困った人家に普通の酢(穀物酢)しかない場合、黒酢の代用ってできるの？
長谷川ろみ製造方法が違うので栄養成分はもちろん違うけど、味を似せた代用品を作ることはもちろんできるよ。
黒酢と普通の酢(穀物酢)の違いを知れば、代用品を作ることは可能です。
まずは、2つの違いを整理してみましょう。
ひとつずつ見ていきましょう。
原材料の違い
長谷川ろみ「普通の酢」と言えば、穀物酢です。
ここでは、穀物酢と黒酢を比べてみましょう。
穀物酢とは、1リットルにつき40g以上の穀類(米・小麦・酒かす・コーンなど)を使用しているお酢のことを言います。
穀物酢
＝1リットルにつき40g以上の穀類(米・小麦・酒かす・コーンなど)を使用しているお酢
長谷川ろみ穀物酢は安くて、使いやすいものが多いよ。
穀物酢に使われる穀物は、1種類だけではありません。
１種類しか入っていないもの、２種類以上入っているものなどさまざまです。
そして穀物の種類が多ければ多いほど、複雑な味になります。
そして、穀物酢の中でもいちばん有名なのが、「米酢」です。
米酢
＝1リットルにつき40g以上の米を使用しているお酢
米の分量が多い米酢は、とてもシンプルな味をしていて、雑味がなく、いろんな料理に使いやすいと言われています。
長谷川ろみすっきりした酸味を追加したい時や、繊細な味を大事にしたい和食では、穀物酢より米酢を使うことが多いよ。
一方黒酢は、食品表示基準によると、大きく２つに分けることができます。
ひとつが米黒酢、そしてもうひとつが大麦黒酢です。
黒酢は、玄米などの精米していない米を使います。
原材料を比較すると、以下のとおり。
| 穀物酢 | 米酢 | 米黒酢 | 大麦黒酢 | |
| 原材料 | 米・小麦・酒かす・コーンなど | 主に米 | 主に玄米 | 主に大麦 |
長谷川ろみ米酢に比べて米黒酢が黒くなる大きな原因のひとつが材料ってこと。玄米は黒くなるんだね…でも黒くなる理由はそれだけじゃないの。
製造方法の違い
食品表示基準によると、穀物酢は米酢、米黒酢、大麦黒酢の3つに分けられることは説明しましたが、黒酢は、必ず熟成という過程を経て作られます。
米酢
＝1リットルにつき40g以上の米を使用したお酢（ただし、米黒酢を除く）
米黒酢
＝1リットルにつき180g以上の米を使用して、発酵および熟成によって褐色または黒褐色に色づいたお酢
＝原材料は玄米、小麦、大麦以外のものを入れてはいけない
長谷川ろみ普通の米酢ももちろん発酵調味料なので、発酵しています。でも、黒酢とは熟成度合いが違います。黒酢の中には何年も長期熟成しているお酢もあるよ。
黒酢は、発酵の過程で、発酵菌が栄養素を分解してくれるため、栄養が豊富で、うま味やコクが多くなります。
味の違い
黒酢は普通の酢と比べると、以下のような味の違いがあります。
酸味が弱い
コクが深い
まろやかな味わい
うま味がある など
黒酢を使わずに黒酢料理を作るときに重要なのは、「どれだけ代用調味料で黒酢の味に近づけるか」です。
長谷川ろみ普通の酢をただ黒酢の代わりに使うだけだと、酸っぱすぎたり、コクがなさ過ぎて、まったく違う料理になってしまうんです。
そのため、たとえば、穀物酢の酸味をやわらげるために加熱したり、うま味を出すためにうま味成分が入っているソース類を足したりするアレンジが必要です。
長谷川ろみとはいっても難しいことではなくて、家にある調味料を組み合わせて、黒酢の味に近づけることができますよ。
バルサミコ酢で黒酢の代用はできる？
色が似ているため、黒酢はバルサミコ酢で代用可能なのでは？とよく言われます。
長谷川ろみでも、これがそんなにかんたんではありません。
バルサミコ酢は、酸味と甘味が強く、フルーティーな風味を感じるお酢です。
甘味が強いとコクがないのでは？と感じるかもしれませんが、コクも多めなのがバルサミコ酢のおもしろいところ。
深いコクが感じられる理由は、バルサミコ酢も黒酢同様、発酵・熟成期間が長いからです。
酸味の正体は、酢の主成分である酢酸です。
2019年に神戸学院大学が報告した内容(※1)によると、ヒトの腸内で腸内細菌が酢酸を作ったり、酢酸をとることで腸内細菌叢が変化することも知られている、人間にとってうれしい有機酸です。
日本食品標準成分表2020年版（八訂）(※2)によると、酢酸量は以下のとおり。
| 酸味(酢酸) | |
|---|---|
| 黒酢 | 4.0g |
| 米酢 | 4.4g |
| バルサミコ酢 | 5.6g |
| リンゴ酢 | 4.7g |
バルサミコ酢は、腸内細菌叢のバランスに良い影響を与えやすいものの、味が酸っぱいので黒酢とは少し異なる印象を受けます。
一方、黒酢の特徴のひとつであるうま味の多さの原因は、アミノ酸量が多いことに由来します。
日本食品標準成分表2020年版（八訂）(※2)によると、黒酢のアミノ酸量は以下のとおり。
| 旨味(アミノ酸) | |
|---|---|
| 黒酢 | 1g |
| 米酢 | 0.2g |
| バルサミコ酢 | 0.5g |
| リンゴ酢 | 0.1g |
黒酢は普通の酢(醸造酢)と比べると、発酵期間が長いので、原料のタンパク質がアミノ酸に分解される時間も長くなります。
そのため、ほかの熟成期間が短い酢に比べると、アミノ酸が豊富です。
そしてバルサミコ酢も比較的アミノ酸が多いお酢のひとつ。
長谷川ろみコクがあるように感じるのは、このアミノ酸のおかげです。酸味の強さだけどうにかすれば、バルサミコ酢で代用することもできそうです…
黒酢の代用になる調味料アレンジ
黒酢の代用になる調味料アレンジ例をいくつかご紹介しましょう。
一つずつ見ていきましょう。
酢＋オイスターソース
黒酢の代用になる調味料を酢で作る場合、オイスターソースをちょい足しするのがおすすめです。
長谷川ろみ分量比は、２：１が基本！
酢：オイスターソース＝２：１
オイスターソースは、主に牡蠣のエキスと砂糖、塩、酢からできています。
かきエキス(国内製造)、砂糖、食塩、醸造酢、加工黒糖、デキストリン、酵母エキスパウダー/カラメル色素、増粘剤(加工デンプン、キサンタン)
引用：ユウキ食品
もともとオイスターソースには、お酢が入っています。
そのせいか、味なじみは抜群！
黒酢の代わりに使いやすい調味料のひとつです。
長谷川ろみ冷蔵庫に入っている調味料でアレンジする場合は、普通の酢＋オイスターソースがいちばん使いやすいかも…！
通常の醸造酢の代わりに、すし酢が冷蔵庫にある場合、すし酢でも大丈夫ですが、すし酢は砂糖などが加えられているものが多く、味の微調整が必要になります。
長谷川ろみ料理の味次第だけど、すし酢を使う場合は甘すぎてしまうことがあるので、味見しながら代用しましょう。
黒酢を普通の酢(穀物酢)で代用する際に大事なのは、コクをどうやってプラスするかです。
2019年に女子栄養大学の西村敏英教授が発表した論文によると、コクとは以下の3つの要素でできているとのこと。
➀複雑さ＝刺激の数が多いこと
引用：Koku in Food Science and Physiology Recent Research on a Key Concept in Palatability: Recent Research on a Key Concept in Palatability
➁広がり＝刺激が強くなり広がる
➂持続性＝刺激が持続する
コクを出したいなら味に複雑さが必要なため、あえて元の料理に少ない苦味やうま味、甘味などを追加します。
・黒糖を加える
・チョコレートやココアを加える
・よく炒めた飴色玉ねぎを加える
長谷川ろみうーん、おいしくなりそうだ！笑
りんご酢＋ウスターソース
近年人気のりんご酢は、そのまま薄めて飲むこともできるので、常に冷蔵庫に入っている人も多いようです。
長谷川ろみ穀物酢よりりんご酢のほうが好きって言う人も多分多いよね。
人気のリンゴ酢でも黒酢の代用品は作れます。
リンゴ酢で黒酢の代用品を作る場合は、ウスターソースを少し混ぜるのが鉄板です。
りんご酢：ウスターソース＝大さじ2：大さじ1
オイスターソースとウスターソースの違いは、以下の通り。
日本食品標準成分表2020年版（八訂）(※2)によると、オイスターソース、ウスターソース、お好み焼きソース100g中の酢酸、アミノ酸、糖の量は、以下のとおりです。
| オイスターソース | ウスターソース | お好み焼きソース | |
|---|---|---|---|
| 主原料 | 牡蠣（カキ） | 野菜や果実 | 野菜や果実 |
| 特徴 | 旨味多め | 甘味多め | 甘味多め |
| 酸味(酢酸) | ー | 1.5g | 0.7g |
| 旨味(アミノ酸) | 6.1g | 0.7g | 1.3g |
| 甘味(糖) | 19.9g | 23.8g | 29.1g |
リンゴ酢のフルーティーな酸味はとてもさわやかなのですが、そのままではコクが足りず、黒酢に比べるとちょっと物足りない可能性があります。
そこで同じ野菜や果実から作られたウスターソースを追加して、味に深みを出しましょう。
さらに、足りない旨味を追加するべく発酵調味料の味噌や醤油を加えると黒酢に近づきます。
バルサミコ酢＋だし
バルサミコ酢を黒酢の代用品として使う場合、いちばんかんたんなのはお酢の酸味の元になっている「酢酸」を減らすこと。
酢酸は揮発性なので、加熱すると空気に溶けて酸味が弱まります。
長谷川ろみただ…火にかけるとせっかくのビタミンなどよい栄養素も壊れちゃうので、そんなにおすすめの方法ではありません…。
そこで、加熱以外に酸味の印象を薄める方法として、うま味を足すという方法があります。
長谷川ろみバルサミコ酢にうま味を足して、酸味の印象を減らそうという魂胆ですｗ
黒酢とバルサミコ酢は、長時間熟成して作られるという共通点があります。
そのため、もともとバルサミコ酢はコクが深く、うま味が多め。
しかし、全体的にフルーティーすぎるため、もう少しいろんな種類のうま味成分を追加して、酸味の印象を減らすと、黒酢に近づきます。
うま味成分と言えば、アミノ酸の一種のイノシン酸やグアニル酸。
イノシン酸
＝海産物に多く含まれる
＝かつおぶし、さばぶし、しらす干しなど
グアニル酸
＝キノコ類に多く含まれる
＝しいたけ、えのきだけ、ドライトマト、海苔、牡蠣など
黒酢料理に使う黒酢を米酢にするなら、これらのうま味成分の多い食材と一緒に取るのがおすすめです。
煮たり、炒めたり、焼いたりする料理に黒酢を使うなら、イノシン酸やグアニル酸が含まれた食べ物と一緒に調理をすればいいのですが、タレやドレッシングとして使う場合は、食べ物を混ぜるのは難しいかもしれません。
そんな時に重宝するのが、既存の調味料です。
特に発酵調味料は、発酵菌がタンパク質を分解して作るアミノ酸がたっぷり含まれているので、おすすめです。
・和風だしを加える(イノシン酸、グルタミン酸が多い)
・味噌や醤油などの発酵調味料を加える(イノシン酸、グルタミン酸が多い)
・オイスターソースを加える(グアニル酸が多い牡蠣が原料)
・ウスターソースを加える(グアニル酸が多いトマトやオリゴ糖が多い玉ねぎが原料)
・トマトケチャップを加える(グアニル酸が多いトマトが原料)
長谷川ろみ和風だしとバルサミコ酢なら、違和感なく料理になじみます。
ワインビネガー＋めんつゆ
最後にちょっとめずらしいですが、ワインビネガーが冷蔵庫にあり、黒酢の代用にしたいケース。
長谷川ろみワインビネガーって滅多に使わないから、一度買うと余っちゃうんですよね・・・笑
ワインビネガーは、ぶどう果汁をアルコール発酵させたあと、さらに酢酸菌を加えて発酵させてつくられています。
バルサミコ酢と原材料は同じですが、熟成期間や製造方法が異なります。
長谷川ろみバルサミコ酢は伝統製法でつくられているので、若干お値段が張りますが、ワインビネガーは比較的コスパが良い商品が多いという特徴があり、使いやすいですよね！
ワインビネガーには、白ワインビネガーと赤ワインビネガーの2種類があります。
長谷川ろみ赤ワインビネガーの方が果実感が強くコクがあるので、黒酢の代用品としては使いやすいと思います。
ワインビネガーは全体的に酸味が強く、うま味が弱いため、コクを追加するためにめんつゆやオイスターソースを加えるのがおすすめです。
黒酢の味に近づける！代用調味料のポイント
黒酢の味に近づける代用調味料の作り方のポイントは、以下のとおり。
一つずつ見ていきましょう。
酸味を和らげる
黒酢はお酢の中ではとても酸味が柔らかいという特徴があります。
つんとした酸味を弱めることで、より黒酢に近づけることができます。
酸味を弱める簡単な方法は、以下のとおり。
酢を加熱する
ハチミツやみりんを加える
食酢の酸味を弱めるいちばん簡単な方法は、加熱することです。
酸味の素である酢酸に含まれるつんとした香りの成分は、揮発性(＝蒸発しやすい)のため、加熱するだけでかなりまろやかになります。
しかし、加熱しすぎると、酢に含まれる有効なビタミンや有機酸もどんどん減ってしまうため、あまり長期間加熱するのはおすすめではありません。
長谷川ろみなるべく加熱以外の方法で酸味をとりたいよね…。
もう一つの酸味を弱める方法としては、はちみつやみりんなどに含まれるオリゴ糖をくわえることです。
酸味を弱めてくれるオリゴ糖は、少し入れるだけでかなりマイルドに。
玉ねぎなどの野菜にもオリゴ糖は多く含まれるので、はちみつやみりんだと甘すぎてしまう場合は、すりおろした玉ねぎも役に立ちます。
うま味を足す
黒酢はお酢の中ではとてもうま味が強いという特徴があります。
うま味を足すことで、より黒酢に近づけることができます。
うま味を足す簡単な方法は、以下のとおり。
だしを混ぜる
発酵調味料を足す
ソースを足す
うま味成分と言えば、アミノ酸の一種のイノシン酸やグアニル酸。
イノシン酸
＝海産物に多く含まれる
＝かつおぶし、さばぶし、しらす干しなど
グアニル酸
＝キノコ類に多く含まれる
＝しいたけ、えのきだけ、ドライトマト、海苔、牡蠣など
うま味成分が入っている調味料は、以下のとおり。
かつおや昆布、しいたけが入った出汁・めんつゆ
醤油や味噌などの発酵調味料
オイスターソースやウスターソース
ケチャップ など
さらに液体ソース以外にも、お酢と一緒にかつおぶしやドライトマトなどを使うだけで、うま味を追加することもできるので、料理に合わせたアレンジが可能です。
長谷川ろみかんたんなのは、やっぱりオイスターソースやウスターソースとお酢の組み合わせでしょうか…！
コクを足す
黒酢はお酢の中ではとてもコクが強いという特徴があります。
コクを足すことで、より黒酢に近づけることができます。
うま味を足す簡単な方法は、以下のとおり。
黒糖を足す
あめ色玉ねぎを足す
チョコレートやココアを足す
カラメルを足す
コクは、料理においてとても難しい要素のひとつ。
コクを別の言葉で言うなら、「深み」であると言われています。
長谷川ろみ黒酢はこの「深み」をかんたんに追加できる、めずらしい調味料なんですよね。
料理に深みを加えるために、苦味や甘み、うま味を追加したい時に使う黒酢の代わりを作るなら、黒糖やあめ色玉ねぎを追加するのもおすすめです。
黒酢を代用する際の注意点
黒酢は、普通のお酢で代用することは可能ではあるものの、注意点もあります。
一つずつ見ていきましょう。
黒酢の効果や効能は見込めない
黒酢はお酢の中でも、かなり長期にわたって発酵・熟成させた調味料のひとつ。
長期間発酵させている調味料にしか含まれない有機酸がたっぷり含まれていて、それが健康効果が期待できると言われるゆえんです。
通常のお酢を使った代用品は、味を似せることはできたとしても、もちろん栄養成分をすべて一緒にすることはできません。
特に黒酢はアミノ酸がたっぷり含まれているのですが、その効果は期待できないので注意が必要です。
長谷川ろみめんつゆやソース類には、多くの砂糖や科学調味料が入っていることもあるので、追加するめんつゆやソース類の質にも注意してね。
ポン酢は代用にならない
ポン酢なら家にあるので、ポン酢で黒酢の代用品が作れないかと悩む人は多いようです。
しかし、ポン酢から黒酢の代用品を作るのは、至難の業…。
ポン酢はそもそも醸造酢ではなく、柑橘の果汁にしょうゆやみりん、かつおぶしや昆布などでつくられている加工酢だからです。
長谷川ろみなめてみるとわかるけど、黒酢とポン酢は味がかなり遠いですよね。
柑橘果汁や醤油がメインになるため、お酢の風味から再現しなくてはならず、黒酢の代用品のベースとしては、あまり向いていません。
梅酢やらっきょう酢なども不向き
他にも「●●酢」とつく調味料は多数存在しますが、特に独特の風味が強い「梅酢」や「ざくろ酢」、「らっきょう酢」も、黒酢の代わりとしては使いにくいお酢です。
長谷川ろみ味見したらわかると思うけど、個性が強すぎるんです…笑
まとめ：黒酢の代用調味料はコレ！普通の酢やオイスターソースでできる
黒酢の代用調味料は、普通の酢をはじめとしたいろんな酢を使って作ることができます。
黒酢は普通の酢と比較すると酸味が少なく、うま味やコクが多め。
酸味を減らし、うま味やコクになるものを追加すれば、代用調味料を作ることは難しいことではありません。
黒酢は、普通のお酢で代用することは可能ではあるものの、注意点もあります。
もともと黒酢は健康効果が高いというイメージがあるお酢です。
しかし、代用品ではその効果はないと考えるのがベター。
また、酸味を減らして、うま味やコクを追加すればどんなお酢でも黒酢の代用調味料が作れるわけではありません。
クセが強い梅酢やらっきょう酢、加工酢の一種であるポン酢は、それぞれ個性が強いため、黒酢の再現は難しくなります。
参考にしてみてね。
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参考文献
(※1)酢酸摂取が腸内細菌叢構成に与える影響に関する研究(神戸学院大学)
https://kaken.nii.ac.jp/ja/file/KAKENHI-PROJECT-17K15271/17K15271seika.pdf
(※2)日本食品標準成分表2020年版（八訂）
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html
(※3)Koku in Food Science and Physiology Recent Research on a Key Concept in Palatability: Recent Research on a Key Concept in Palatability
https://www.researchgate.net/publication/336119602_Koku_in_Food_Science_and_Physiology_Recent_Research_on_a_Key_Concept_in_Palatability_Recent_Research_on_a_Key_Concept_in_Palatability
