【解決】黒酢がない!普通の酢で代用できる?オイスターソースをちょい足しする時の割合は?

黒酢代用

【この記事で解決できるお悩み】
・うっかり買い忘れて、家に黒酢がない!
・黒酢って、普通の酢で代用できる?
・オイスターソースで代用できるって聞いたのだけど、割合がわかんない…

長谷川ろみ

この記事では、こんなお悩みを解決します!

酸味がやわらかく、旨味もたっぷり!そのまま飲むこともできる人気のお酢といえば、黒酢です。

発酵菌のおかげで良質なアミノ酸がたっぷり含まれ、疲労回復などの健康効果も注目されていますが、たまにしか使わない方は、うっかり買い忘れて「家に黒酢がない!」と焦ることも多いみたい。

そこで今回は、黒酢がない時、普通のお酢で代用できるのかを徹底解説!

普通のお酢と黒酢の違いを確認しながら、なるべく黒酢に近い味を再現するにはどうしたらよいのか、整理してみましょう。

長谷川ろみ

この記事を書いた人:
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら

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目次

結論!黒酢は普通の酢で代用できる

最初に結論から言うと、黒酢は普通のお酢で代用することができます。

お酢に求められる最大の役割は、酸味を添加すること。

お酢にはいろいろな種類があり、それぞれ特徴がありますが、ほとんどすべてのお酢には「酸味」があり、ちゃんとその役割を担ってくれます。

黒酢
米酢(穀物酢)
バルサミコ酢
りんご酢
ワインビネガーなど
長谷川ろみ
酢豚や黒酢あんなどの中華料理に使うことが多いと思うけど、意外とどれで作ってもいちおおいしくなるから、不思議です。

昨日、お料理教室で習った、焼きナスのサラダと、ちょっと前に習った、キーマカレーを、おうちで復習しました!
サラダのドレッシング、黒酢で習ったのですが、家にリンゴ酢しかなかったので代用しましたが、美味しく出来ました😊🍴 pic.twitter.com/TRAr9jvvKP

— 浅宮ゆうか@AV女優・モデル (@asamiyachandayo) August 31, 2017

黒酢の代用が気になる人
でも、酢豚や黒酢あんは、酸味があればいいってもんじゃないのよ。
長谷川ろみ
そりゃそーだ。笑 ここからは、ちゃんと黒酢と普通の酢の違いを知って、最適な代用品を探しましょう。

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黒酢は普通の酢(醸造酢)と何が違うの?

黒酢と普通の酢(醸造酢)の大きな違いは、2点あります。

違い➀ 酸味が弱い(まろやか)
違い➁ アミノ酸量が多い(旨味・コクが強い)

一つずつ見ていきましょう。

違い➀ 酸味が弱い(まろやか)

黒酢と普通の酢(醸造酢)の違いの1つ目は、酸味が弱いことです。

普通の酢は多少薄めた程度じゃ、そのまま飲むのは難しいぐらい「酸っぱいお酢」です。

長谷川ろみ
最近はあえて「酸っぱくないお酢」が販売されているくらいだから、酸っぱさを嫌がる人もとても多いことがわかりますよね。

酢の酸っぱさの元は、「酢酸」です。

酢酸
=酢の主成分
=強い酸味と刺激臭がある
=酢酸をとると腸内細菌叢の構成が変わる(乳酸菌が増える)

酢酸は酢の主成分で、酸味の元です。

2019年に神戸学院大学が報告した内容(※1)によると、ヒトの腸内で腸内細菌が酢酸を作ったり、酢酸をとることで腸内細菌叢が変化することも知られています。

黒酢は酢酸が少ないので、飲みやすいお酢として人気があります。

日本食品標準成分表2020年版(八訂)によると、酢酸量は以下のとおり。

酸味(酢酸)
黒酢4.0g
米酢4.4g
バルサミコ酢5.6g
リンゴ酢4.7g

引用:日本食品標準成分表2020年版(八訂)

長谷川ろみ
比べてみると全然違うなぁ…。黒酢がいちばん酸味がやわらかいお酢だと言えそうです。

黒酢の代用品として、他の酢を使うなら、以下の方法で酸味を抑える必要があります。

➀酢を加熱する
加熱すると、揮発してまろやかになる
➁オリゴ糖を加える
はちみつやみりん、たまねぎなどのオリゴ糖が入った調味料を加えると、酸味が弱まる

違い➁ アミノ酸量が多い(旨味・コクが強い)

黒酢と普通の酢(醸造酢)の違いの2つ目は、アミノ酸量が多い(旨味・コクが強い)ことです。

長谷川ろみ
よく「黒酢はコクがある」と言うけど、「コク」ってなんなのか難しいよね…

料理における「コク」は、料理の「深み」をあらわす言葉としてよく使われます。

単純な「塩味」や「甘味」だけじゃなく、少し後から追いかけてくる「苦味」や「旨味」などの風味を指すことが多いようです。

長谷川ろみ
カレーにコクをプラスするために、チョコレートやコーヒーをちょっと入れたりするよね!

公益社団法人氷温協会のホームページによると、コクの正体は「アミノ酸」などの旨味である可能性が高そうです。

さて、「コク」のある食べ物に含まれる物質を分析することにより、次に示すような「コク」を生じさせる可能性のある物質が近年、候補にあがってきました。
1)グリコーゲン
2)脂肪
3)アリイン、S-プロペニルシステインスルホキシド、グルタチオンなどの含硫物(これらはニンニクやタマネギに含まれる)
4)各種のペプチド(酵母由来のペプチド、牛肉由来のペプチド、糖ペプチド、メイラードペプチドなど)
5)各種の遊離アミノ酸の混合物(かつおだしなどには多くの遊離アミノ酸が含まれる)
引用:「コク」って何?|公益社団法人氷温協会

日本食品標準成分表2020年版(八訂)によると、黒酢のアミノ酸量は以下のとおり。

旨味(アミノ酸)
黒酢1g
米酢0.2g
バルサミコ酢0.5g
リンゴ酢0.1g

引用:日本食品標準成分表2020年版(八訂)

黒酢は普通の酢(醸造酢)と比べると、発酵期間が長いので、原料のタンパク質がアミノ酸に分解される時間も長くなります。

そのため、ほかの熟成期間が短い酢に比べると、アミノ酸が豊富です。このアミノ酸のおかげで、コクがあるお酢が完成します。

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黒酢の代用品として適切な酢は?

日本食品標準成分表2020年版(八訂)によると、黒酢の特徴である、「酢酸の少なさ」と「アミノ酸の多さ」、そして「甘味(糖)」の一覧は以下のとおりです。

酸味(酢酸)旨味(アミノ酸)甘味(糖)
黒酢4.0g1g9g
米酢4.4g0.2g7.4g
バルサミコ酢5.6gg0.5g16.4g
リンゴ酢4.7g0.1g0.5g

引用:日本食品標準成分表2020年版(八訂)

長谷川ろみ
わ~!それぞれ特徴があるなぁ…。バルサミコ酢は酢酸が多いけど甘味も多いので、意外と酸っぱく感じませんよね。

ここからは黒酢の代用品候補となるお酢について、一つずつ見ていきましょう。

代用品候補➀ 米酢
代用品候補➁ バルサミコ酢
代用品候補➂ リンゴ酢&ワインビネガー

代用品候補➀ 米酢

米酢


米酢はもともととても酸味が強いお酢でしたが、最近はその酸味をマイルドにしたまろやかなお酢も出回るようになりました。

酸味が必要なお料理であれば、十分に黒酢の代用品として使用できます。

出来ましたー✌️😋✨
『オイスターソー酢豚』
お肉は、揚げずに下味をつけて片栗粉をまぶして焼いただけ。
(別焼き)
オイスターソースベースで酸味のカドが立たない寿司酢を使っています。最初はサラサラだけどお肉と合わせるとあら不思議勝手にトロミがでます。完全なる手抜きですwww pic.twitter.com/wZuk3xHGb3

— 流石矢一【LV43 】クッキングパフォーマー🍳🍌めしスタグラム🍚更新中。そろソロキャン🏕 (@HitotsuZzz) July 27, 2017

ちょっと酸味が苦手な人は、米酢をそのまま使うのではなく、少ない旨味を足してくれる「ウスターソース」や「オイスターソース」を追加して、黒酢風に仕上げるのがおすすめです。

代用品候補➁ バルサミコ酢

バルサミコ酢


バルサミコ酢は、酸味と甘味が強く、フルーティーな風味を感じるお酢です。

甘味が強いとコクがないのでは?と感じるかもしれませんが、コクも多めなのがバルサミコ酢のおもしろいところ。

深いコクが感じられる理由は、バルサミコ酢も黒酢同様、発酵・熟成期間が長いからです。

【黒酢酢豚】バルサミコ酢で代用😅
豚もも肉消費のため酢豚作った
黒酢ないから半端なバルサミコ酢を代わりに使ったらめっちゃ美味くなりました👍
家にあればバルサミ使うと、紹興酒やらたまり醤油やら中華的な調味料不要で良いかもしれない😀
え?それもう中華じゃない??
そうかも…#おうちごはん pic.twitter.com/mYQrNohEHf

— 🍃ぼっち愛好家 / 黙々ぼっちさん (@mokmok_san) December 21, 2021

長谷川ろみ
実は一番黒酢に近いかも?!甘味が強いので、酸味が弱く感じやすいかもしれません。その場合は酸味が強めのウスターソースやケチャップなどを混ぜてみるのもおすすめです。

代用品候補➂ リンゴ酢&ワインビネガー

りんご酢


リンゴ酢やワインビネガーは、バルサミコ酢よりもさらにフルーティーな酸味があるお酢です。

黒酢と比べると、旨味が少なく、さっぱりした料理には向きますが、コクが必要な料理は味が軽くなりすぎてしまう可能性があります。

昨日、お料理教室で習った、焼きナスのサラダと、ちょっと前に習った、キーマカレーを、おうちで復習しました!
サラダのドレッシング、黒酢で習ったのですが、家にリンゴ酢しかなかったので代用しましたが、美味しく出来ました😊🍴 pic.twitter.com/TRAr9jvvKP

— 浅宮ゆうか@AV女優・モデル (@asamiyachandayo) August 31, 2017

赤ワインビネガーで酢豚(これは酢鶏だけど)を作ると、かなり美味くなるから広めたい…。
黒酢よりコクが出てうまいぞー。 pic.twitter.com/ZoYuPpghHE

— 槐(えんじゅ) (@ChoCocteau) June 8, 2018

旨味を足すために、「オイスターソース」やかつおや昆布の「だし」を加えたり、発酵調味料の味噌や醤油を加えると、黒酢の風味に近づきます。

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黒酢の代用品にちょい足しするのに適切な調味料は?

黒酢の代用品として、他の酢を使う時にちょっと追加するだけで風味が近くなるのが、「オイスターソース」と「ウスターソース」、そして「お好み焼きソース」です。

長谷川ろみ
お好み焼きソースは、ウスターソースの一種ではありますが、味がかなり違うので、別のソースとして考えてみましょう。

オイスターソースとウスターソースの違い

日本食品標準成分表2020年版(八訂)によると、オイスターソース、ウスターソース、お好み焼きソース100g中の酢酸、アミノ酸、糖の量は、以下のとおりです。

オイスターソースウスターソースお好み焼きソース
主原料牡蠣(カキ)野菜や果実野菜や果実
特徴旨味多め甘味多め甘味多め
酸味(酢酸)1.5g0.7g
旨味(アミノ酸)6.1g0.7g1.3g
甘味(糖)19.9g23.8g29.1g

引用:日本食品標準成分表2020年版(八訂)

これをもとに、黒酢に近くなりそうなおすすめの代用品コンビを見つけてみました。

代用品コンビ➀ 米酢+オイスターソース
代用品コンビ➁ リンゴ酢+ウスターソース

一つずつ見ていきましょう。

代用品コンビ➀ 米酢+オイスターソース

米酢とオイスターソース


米酢は「オイスターソース」を足すことで、より黒酢に近い風味を出すことができます。

米酢は酸味は十分にあるものの、黒酢と比べるとまろやかなコクや旨味が少なく、物足りなく感じます。

そこでソースの中でも旨味が多い「オイスターソース」を少し足せば、黒酢に近い風味を追加することができます。

オイスターソースを混ぜる割合は好みや使う料理によりますが、いきなりたくさん混ぜないほうがいいかもしれません。

オイスターソースの旨味は強いので、少しずつ入れて様子をみるのがベストです。

長谷川ろみ
いきなりたくさん入れると、ただのオイスターソースになっちゃう可能性もあります。笑

代用品コンビ➁ リンゴ酢+ウスターソース

りんご酢とウスターソース


リンゴ酢は「ウスターソース」や発酵調味料の味噌や醤油を加えると、より黒酢に近い風味を出すことができます。

リンゴ酢のフルーティーな酸味はとてもさわやかなのですが、そのままではコクが足りず、黒酢に比べるとちょっと物足りない可能性があります。

そこで同じ野菜や果実から作られたウスターソースを追加して、味に深みを出しましょう。さらに、足りない旨味を追加するべく発酵調味料の味噌や醤油を加えると黒酢に近づきます。

長谷川ろみ
いろんな方法がありそうですね。ぜひ自分の好きなバランスをさがしてみてね。

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まとめ:黒酢がない!普通の酢で代用できる?

最初に結論から言うと、黒酢は普通のお酢で代用することができます。

そのまま黒酢をほかのお酢に変えるだけでも、問題はありません。

しかし、黒酢と普通の酢(醸造酢)の大きな違いをカバーすれば、より黒酢に近い風味を出すことが可能です。

違い➀ 酸味が弱い(まろやか)
違い➁ アミノ酸量が多い(旨味・コクが強い)

酸味を弱めて、旨味やコクを出すためによく使われるのが、オイスターソースやウスターソース、そしてお好み焼きソースです。

これらもちょい足しするとさらに黒酢の代用品として、使いやすい調味料ができます。

代用品コンビ➀ 米酢+オイスターソース
代用品コンビ➁ リンゴ酢+ウスターソース

参考にしてみてね。

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長谷川ろみ

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参考文献

(※1)酢酸摂取が腸内細菌叢構成に与える影響に関する研究(神戸学院大学)
https://kaken.nii.ac.jp/ja/file/KAKENHI-PROJECT-17K15271/17K15271seika.pdf

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