【検証】甘酒は温めちゃダメ?栄養を逃がさない温め方のコツ3選(レンジ・鍋)

困った人
甘酒って温めちゃダメってホント??温めると麹菌も死んじゃうし、酵素も壊れて、栄養が減るって聞いたんだけど…

今回は、こんな疑問にお答えします。

本記事の結論
・麹菌や酵素は、甘酒ができる過程ですでに失活している可能性が高い。
・甘酒完成後は、麹菌や酵素そのものよりも、発酵の過程でできた栄養素のほうが大事!
・栄養素をまるごと摂取するためには、なるべく必要以上の熱を加えず、早く飲むのが吉

健康的なカラダづくりに欠かせないアミノ酸や、リラックス効果があるGABAがたっぷりの甘酒。

せっかくなら健康成分がたっぷり含まれたまま、飲みたいですよね。

そこで気になるのが、甘酒の温め方です。

ネット上のウワサでは、「麹菌が死ぬから温めたらダメ」「酵素が壊れるから温めたらダメ」「栄養が減るから温めたらダメ」などなど、「甘酒は温めたらダメ」と思っている方も多いようです。

そこで今回は、本当に甘酒は温めたらダメなのかを大検証!栄養を逃がさないための温め方のコツもおさらいします。

長谷川ろみ
この記事を書いた人:腸活研究家 長谷川ろみ詳しくはこちら

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結論:甘酒は温めてもOK!

最初に結論から言うと、甘酒は温めてもOKです。

ではなぜ、甘酒は温めちゃダメと言われているのでしょうか?

甘酒を温めたらダメという人の理由は、主に3つです。

理由➀ 温めると、麹菌が死んでしまうから
理由➁ 温めると、酵素が壊れてしまうから
理由➂ 温めると、栄養素が減ってしまうから

一つずつ見ていきましょう。

検証➀ 温めると麹菌が死んでしまうのか?

A:温めると麹菌が死んでしまうのではなく、すでに麹菌は死んでいる場合が多い

市場に流通している甘酒は、流通する前に高温で加熱処理をしています。

長谷川ろみ
もし菌が生きていたら、どんどん発酵が進んで味が変わってしまいます。味の変化を止めて、いちばんおいしくて安全な状態で消費者に届けるためには、菌がニガテな熱を加えて、発酵を止める必要があるの。

そのため市販の甘酒は、家で温めようが、冷たくして飲もうがあまり関係がありません。(すでに麹菌は死んでいます)

しかし、例え死んでしまったとしても、麹菌はわたしたちの腸内細菌のエサになるので、腸内環境を整えます。

長谷川ろみ
死んでても生きてても、麹菌はわたしたちの味方なんですね!

一方、家庭でヨーグルトメーカーや炊飯器を使って作る手作り甘酒の場合はどうでしょうか?

加熱処理を加えていない甘酒のことを「生甘酒」と言います。

生甘酒
=加熱処理をせず、火を通していない生の状態のままの甘酒のこと
長谷川ろみ
家で作る生甘酒は、麹菌が活動的になる40℃ぐらいで保温し続けるだけです。出来上がったら自分で飲むだけなので、味が変わっても別にいいし、逆に味が変わるのって面白いし、わざわざ加熱処理しなくてもいいよね。

生甘酒は、麹菌の一部は生きているかもしれませんが、長時間保温されているので、すべての菌が元気に生きているかはわかりません。

長谷川ろみ
腸まで生きて届いたほうが良いという科学的論文(エビデンス)がある菌もいるけど、それは菌の種類によります。麹菌の場合は、特に無理して生きて届ける必要があるという科学的根拠はまだあまりないかも…。わたしはあまり気にしてません。

検証➁ 温めると酵素が壊れてしまうのか?

A:温めると酵素が壊れてしまうのではなく、すでに酵素は壊れている場合が多い

酵素は麹菌が持っている、栄養素を細かくする専用バサミのようなものです。

タンパク質専用の酵素「プロテアーゼ」でタンパク質をアミノ酸に分解したり、糖質専用の酵素「アミラーゼ」ででんぷんを糖に分解したりします。

酵素も麹菌と同じく、熱に弱いという弱点があります。

先ほどお話したように市場に流通している甘酒は、流通する前に高温で加熱処理をしているので、すでに酵素も壊れていることが予想できます。

長谷川ろみ
市販の甘酒の酵素の分解効果はあんまり期待できないなぁ。手作り塩こうじに漬けると柔らかくなるお肉が、市販の甘酒では柔らかくならなかったんですよ。

一方、家庭でヨーグルトメーカーや炊飯器を使って作る手作り甘酒の場合はどうでしょうか?

酵素の一部はまだ働くかもしれませんが、長時間保温されているので、すべての酵素が元気に働くとは思えません。

長谷川ろみ
実際にこれも実験してみたことがあるんだけど、常温で作る塩こうじはお肉を柔らかくするけど、保温して作る甘酒はあまりお肉を柔らかくしなかったんですよね…。

検証➂ 温めると栄養素が減ってしまうのか?

A:温めると栄養素は減ってしまう可能性がある

甘酒にはたくさんの健康・美容成分が含まれていますが、中でも注目されているのはビタミンB群です。

ビタミンB群
=代謝を助ける水溶性ビタミンの一種
=ビタミンB1、B2、B6、B12、ナイアシンなど

ビタミンB群は、水溶性ビタミンなので水に溶けやすく、水と一緒に移動してしまう性質があります。

国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所の資料(※1)によると、「ゆでる」操作を行うとビタミンB群は、ゆで汁の中に約30%が流れ出てしまうのだとか。

そのため、ビタミンB群はゆで汁ごと摂取することが推奨されています。

また、高知女子大学食品栄養学部(※2)がゆでる以外の蒸す、焼く、揚げる、電子レンジ加熱によるビタミンB12の残存率を調べたところ、電子レンジがいちばん少なかったことがわかりました。


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焼く・蒸す・揚げる=94.5~97.7%
電子レンジ加熱=85.2%
長谷川ろみ
ビタミンB12だけのデータではあるけど、電子レンジはちょっと心配になるデータだなぁ。

ほかにも大妻女子大学がおもしろい実験を行っています。

食品成分表の一部の項目について、調理している時に失われるビタミンやミネラルを考慮していないことを指摘し、調理損失を考慮した食品成分表を新たに作り、ビタミン・ミネラルの量をまとめました。(※3)
ビタミンの推定摂取量

長谷川ろみ
ビタミンB群は、70~80%は調理の過程で失われる可能性が否定できませんなー。

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甘酒の温め方

甘酒を飲むなら、なるべく栄養素を減らさない飲み方をしたいもの。

最近は市販の甘酒にもいろんなタイプがあるので、容器に合わせたおすすめの温め方を整理してみましょう。

大きく分けると、2つの温め方があります。

温め方➀ 電子レンジの場合
温め方➁ 鍋の場合

一つずつ見ていきましょう。

温め方➀ 電子レンジの場合

電子レンジの温め方は、以下のとおりです。

➀耐熱容器に甘酒をうつす
➁30秒ずつ、電子レンジで様子を見ながら加熱する
長谷川ろみ
おすすめなのはほったらかしにしないで、様子を見ながら加熱することです。30秒ずつかけて、途中でかき混ぜたりすると温め過ぎを防げます!

缶入り、ビン入り、紙パック入り、ビニール製の袋入りなど、すべてのタイプの甘酒に利用できる方法です。

温め方➁ 鍋の場合

鍋を使った温め方は、以下のとおりです。

➀鍋にお湯を入れて、沸騰させてから火を止める
➁お湯の中に缶や紙パックのままの甘酒をひたして温める
➂10分ぐらいそのまま放置する

缶入り、紙パック入りに特におすすめの温め方です。

長谷川ろみ
くれぐれも魔女が作るお料理みたいに、ぐつぐつに煮込むのはやめましょう。笑

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甘酒の温め方のコツ

電子レンジで温めるのは手軽でいいですし、鍋で温めるのは温め過ぎてしまうリスクが減って、ビタミンをちゃんと残せる可能性は高まります。

自分の発酵ライフにあった飲み方をすれば万事OKですが、最後にヒントとして甘酒の楽しみ方のコツを整理してみましょう。

コツ➀ できたては早く飲むのがベスト
コツ➁ 温めないで、砂糖の代わりの甘味料として活用する
コツ➂ 温めるなら、沸騰するほど温めすぎない

一つずつ見ていきましょう。

コツ➀ できたては早く飲むのがベスト

市販の甘酒の場合は関係ありませんが、自分で作る生甘酒はやっぱり出来立てがおいしいです。

せっかくの出来立てなら、やっぱりそのまま飲むのがおすすめです。

長谷川ろみ
いつも最初のおちょこ1杯は、やっぱり出来立てをいただいております。

コツ➁ 温めないで、砂糖の代わりの甘味料として活用する

甘酒をあたためて飲むのもありですが、あえて温めずに冷たいままお砂糖の代わりに使うのもおすすめです。

フルーツにかけたり、ヨーグルトソースの代わりにしたり、クリームチーズと混ぜてレアチーズケーキ風にして食べるのもおいしいです。

長谷川ろみ
市販の甘酒の場合は、サラサラタイプではなく、どろどろタイプの米麹甘酒が調味料としては使いやすいよ。

コツ➂ 温めるなら、沸騰するほど温めすぎない

どうしても温めて飲みたいなら、電子レンジや鍋を使ってやさしく温めましょう。

また、一度封を開けた甘酒はすぐに飲み切るようにしましょう。

飲み切れない場合は1回分ごとに分けて冷凍保存することもできます。

まとめ~甘酒は温めちゃダメ?栄養を逃がさない温め方~

最初に結論から言うと、甘酒は温めてもOKです。

甘酒を温めたらダメという人の理由は、主に3つです。

理由➀ 温めると、麹菌が死んでしまうから
→そもそも市販の甘酒は加熱処理されているため、麹菌は死んでいる可能性が高い
理由➁ 温めると、酵素が壊れてしまうから
→そもそも市販の甘酒は加熱処理されているため、酵素も壊れている可能性が高い
理由➂ 温めると、栄養素が減ってしまうから
→温めると栄養素は減ってしまう可能性がある

甘酒のおすすめの温め方は以下の2つです。

温め方➀ 電子レンジの場合
➀耐熱容器に甘酒をうつす
➁30秒ずつ、電子レンジで様子を見ながら加熱する
温め方➁ 鍋の場合
➀鍋にお湯を入れて、沸騰させてから火を止める
➁お湯の中に缶や紙パックのままの甘酒をひたして温める
➂10分ぐらいそのまま放置する

甘酒を温める時は、あくまで温め過ぎないようにしてください。

発酵食品を生活にとりいれる方法を学びたいなら、発酵ライフアドバイザー養成講座もおすすめです。

参考にしてみてね。


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参考文献~甘酒は温めちゃダメ?栄養を逃がさない温め方~

(※1)国立研究開発法人医薬基盤・健康・栄養研究所 ビタミンについて
https://hfnet.nibiohn.go.jp/contents/detail178.html
(※2)Effects of Microwave Heating on the Loss of Vitamin B(12) in Foods
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10554220/
(※3)調理損失を考慮したビタミン・ミネラル摂取量の評価について 
大妻女子大学家政系研究紀要第46号(2010.3)
[Changes of vitamins and mineral retention factors in potato cooked by different methods] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17953219/
Vitamin retention in cook/chill and cook/hot-hold hospital food-services
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8621875/

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