【この記事で解決できるお悩み】
・ぬか漬けが酸っぱくなっちゃった！これって腐ってる？
・ぬか漬けが酸っぱくなった原因と対処法をおしえて！
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
発酵食品の中でもヘルシーで、漬けておくだけでおいしくなるぬか漬け。
最近はかき混ぜなくてもよいぬか床も販売されているので、だれでも手軽に楽しめるようになりました。
しかし、手間がかからないからといってほったらかしにし過ぎると、おいしいぬか漬けはできません。
中でもいちばん多いお悩みは、「ぬか漬けが酸っぱくなっちゃった！」というもの。
今回は、ぬか漬けが酸っぱくなった原因とその対策法、リメイクレシピを徹底解説します！
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
ぬか漬けが酸っぱいのは腐っているから？
ぬか漬けは、ほおっておくと酸っぱくなりがちです。
困った人お酢を入れたわけではないのに、知らぬ間に酸っぱくなっちゃったんです…
長谷川ろみそうそう、だれかが知らないうちにお酢を入れたわけではないのよね。ぬか漬けのぬか床の中に犯人がいるんです。その犯人は、乳酸菌！笑
酸っぱくなったぬか漬けは、腐っているわけではありません。
むしろ、健康・美容効果を考えると、酸っぱいぬか漬けのほうがメリットが多い可能性があるのです。
結論：乳酸菌の大量発生が根本的な原因
乳酸菌は、ぬか床の中で発酵しています。発酵の過程で、乳酸菌は乳酸を出します。
乳酸菌
＝炭水化物や糖をエネルギーにして「乳酸」を作る微生物（菌）の総称
＝乳酸菌の種類にもよるが、基本的には空気が嫌い
乳酸は酸の一種なので、ヒトが口に入れた時には「酸っぱい」と感じます。
そのため、乳酸菌が増殖しすぎるとすっぱいぬか漬けができてしまうのです。
乳酸菌は空気が嫌いなので、ぬか床を定期的にかき混ぜて酸素をぬか床に入れる習慣があれば、あまり酸っぱくなりません。
しかし、ほったらかしにしてしまうと空気がなくなるため、乳酸菌が増殖しやすくなり、ぬか漬けが酸っぱくなるのです。
長谷川ろみ最近はほったらかしにできるぬか床が流行っているけど、よりおいしく食べたいなら、菌のバランスに注意が必要です。
酸っぱいぬか漬けは悪いことではない
酸っぱいぬか漬けは、決して失敗作ではありません。
むしろ乳酸菌がたっぷり含まれているので、乳酸菌を摂りたい方にとっては大成功です。
長谷川ろみ酸っぱいぬか漬けが好きな方は、酸っぱいまま食べてもOK。わたしは酸っぱすぎるぬか漬けがニガテなので、意識して空気いれるけどね！
乳酸菌はたとえそれが死菌であっても、食物繊維と同じように腸内細菌のエサになり、腸内環境を整える効果があることが知られています。
【乳酸菌をたくさん採ることによるメリット】
・腸内環境を整える
・便秘解消効果がある
・肌の調子が良くなる
・太りにくくなる(ダイエット効果を高める)
・睡眠の質が良くなる など
酸っぱいぬか漬けができてしまったからといって、慌てる必要はありません。
おいしくないほど酸っぱくなってしまったのなら残念ですが、そうでなければいくらでもアレンジして美味しく食べられるレシピがあります。
逆に酸っぱくなさすぎる場合は、乳酸菌があまりいない可能性もあるので、ぬか漬けの塩味ばかりが際立ってしまい、おいしくないこともあります。
長谷川ろみおいしいぬか漬けを作るためには、乳酸菌の量はほどほどに調整しないとね！
酸っぱさを通り越して表面が白くなった場合はどうする？
酸っぱいぬか漬けができているのをそのままにしておくと、ぬか床にぬめりがでたり、表面に白い膜が張ってしまうことがあります。
白い膜は産膜酵母と呼ばれる、酵母菌の一種です。
産膜酵母
＝白い酵母の一種
＝空気が好きなので表面につきやすい
＝基本的には人体には無害ではあるが、食品の風味を劣化させる
白っぽい酵母がちょっとついているぐらいであれば、ぬか床に混ぜ込んでしまっても害はありません。
膜を張って一面についているようであれば、その部分をスプーンなどで取り除いてからぬか床を使いましょう。
長谷川ろみ細かいことは気にしないのも、ぬか床生活を続けるコツだったりします…とか言っちゃダメかｗ 笑
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ぬか漬けが酸っぱい原因
ぬか漬けが酸っぱくなる根本的な原因は、乳酸菌が増えすぎてしまうことですが、なぜ乳酸菌が増えすぎてしまうのでしょうか？
その原因は以下の通りです。
一つずつ見ていきましょう。
ぬか床をかき混ぜる回数が少ないから
ぬか漬けが酸っぱくなる原因の1つ目は、ぬか床をかき混ぜる回数が少ないからです。
適切なかき混ぜ回数は、地域や気温、季節、ぬか床の種類などによって変わってくるので、かき混ぜ回数の目安を提示するのはとても難しいです。
最近はかき混ぜなくてもいいぬか床もあるので、すべてのぬか床に共通しているわけではありませんが、昔ながらのぬか床であれば、夏は1日に1～2回、冬は1日～2日に1回程度混ぜて、空気を入れるようにするのが一般的です。
かき混ぜる回数は、ぬか床とぬか漬けの様子や味をみながら調節しましょう。
長谷川ろみ空気を入れることを意識するだけで、空気が好きな菌が増え、逆に嫌いな菌が減り、ぬか床全体のバランスが一定に保たれます。
ぬか床の温度が高い
ぬか漬けが酸っぱくなる原因の2つ目は、ぬか床の温度が高いからです。
長谷川ろみ温度管理はぬか床にとって、何よりも大事です！
夏によくありがちですが、ぬか漬けを漬けておくぬか床の温度が高すぎると、酸が増えすぎてしまいます。
一般的に乳酸菌が好きな温度は、20～25℃。
これ以上の温度になってしまう夏などの場合は、一時的に冷蔵庫に入れたほうが、乳酸菌の増殖が安定し、おいしいぬか漬けになります。
酸っぱいぬか漬けがニガテな方は、夏の間は冷蔵庫にぬか床を入れることができるようにしておくと、おいしさがキープできます。
ぬか床の塩分が足りない
ぬか漬けが酸っぱくなる原因の3つ目は、ぬか床の塩分が足りないからです。
ぬか漬けの野菜は、ぬか床の塩分を吸収して、おいしいぬか漬けになります。そして塩分が吸収されると、代わりに野菜から水が出ます。
乳酸菌は塩に弱い場合が多いので、塩分が野菜に吸収されてしまうと、活動が活発になり酸をたくさん作りだします。
野菜の量が多い場合などは特に注意が必要で、もし塩分が少ない場合は、途中の浸かり具合を見ながら塩を加えることも必要になります。
長谷川ろみ基本的に菌は塩がニガテなので、菌の増殖をコントロールして、バランスを調整してくれます。
最近は塩分をひかえめにしたいという理由から、決められた量より塩を少なくしたがる人も多いですが、塩分を少なくすればするほど、ぬか漬けは腐りやすくなるので注意が必要です。
ぬか床の水分が多い
ぬか漬けが酸っぱくなる原因の4つ目は、ぬか床の水分が多いからです。
先ほどの塩分の話にも通じますが、ぬか漬けを作ると野菜から水分が出るので、ぬか床がやわらかくなります。
すると乳酸菌の増殖にブレーキをかけていた塩分の濃度が低くなるので、水が多くなると自然に過剰発酵が起きやすくなります。
水が多すぎるなと思ったら、水を捨てたり、ぬかを足したりして、水分量を調節する必要があります。
ぬか漬けが酸っぱくなってしまった時の対策法
乳酸菌の発酵は、温度や日当たりなどいろんな環境によって変わってくるので、人間が完全にコントロールするのは難しいです。
よって、ぬか漬けが酸っぱくならないようにしていても、いつの間にか酸っぱくなってしまうことがあります。
そんな時にやれることは以下の通りです。
一つずつ見ていきましょう。
対策法の前に…まずはぬか床を休ませるのが基本
ぬか漬けが酸っぱくなってしまった時、まずはぬか床を休ませましょう。
漬けている野菜を出して、ぬか漬けが酸っぱくなってしまった原因である「温度」「塩分」「水分」の見直しを行いましょう。
長谷川ろみ直射日光が当たる場所に置きっぱなしになっていた！…なんてことがあると一気に酸っぱくなっちゃうかも？
日があまりあたらない涼しい場所に移してあげたり、冷蔵庫に入れるなど、まずは基本的なぬか床ケアからしてあげるのがおすすめです。
重症でなければ、ぬか床は2～3日で落ち着いてきますが、酸味がとれず、落ち着かないようならば、他の対策法にもトライしてみましょう。
卵の殻を入れる
ぬか漬けが酸っぱくなってしまった時の対策法の1つ目は、「卵の殻」を入れる方法です。
卵の殻はカルシウムでできています。ぬか床にカルシウムを入れると、ぬかの酸味を和らげることができます。
長谷川ろみ卵の殻を入れる時に注意が必要なのが、余計な菌の存在です。可能性は低いけど、卵の殻に食中毒を起こす原因になるサルモネラ菌が入っていることもあるんだって。
サルモネラ菌は、75度で1分以上、65度で5分以上加熱すると死滅するといわれています。
卵の殻をぬか床に入れるときには、この温度と加熱時間を目安に、十分加熱した卵の殻を入れるように心がけましょう。
【ぬか床に卵の殻を入れる手順】
➀卵の殻を用意する
➁煮立たせたお湯で1分以上煮沸消毒をする
➂煮沸消毒をした卵の殻をぬか床に入れる
➃ぬか床を2～3日気温の低いところに置いておく
酸味調整辛子ぬかや和からし粉を入れる
ぬか漬けが酸っぱくなってしまった時の対策法の2つ目は、「酸味調整辛子ぬか」や「和からし粉」を入れる方法です。
「酸味調整辛子ぬか」や「和からし粉」は、乳酸菌の繁殖を抑える殺菌効果があります。
和からし粉の代用品として練りからしも使用できますが、水分量が多いのでぬか床を水っぽくさせてしまう可能性があり、注意が必要です。
できれば水分量の少ないもので調整してください。
【ぬか床に酸味調整辛子ぬかや和からし粉を入れる手順】
➀酸味調整辛子ぬかや和からし粉を、大さじ1杯程度加える
➁1日2回程度かき混ぜる
➂ぬか床を2～3日気温の低いところに置いておく
日本酒やビールなどのアルコールを入れる
ぬか漬けが酸っぱくなってしまった時の対策法の3つ目は、「日本酒」や「ビール」を入れる方法です。
実は、日本酒やビールは発酵食品の1つです。
残り酒を加える事で、風味や旨味が良くなってぬか漬けの酸っぱさが緩和されると言われています。
【ぬか床に日本酒やビールを入れる手順】
➀日本酒またはビールを、100cc程度加える
➁ぬか床が柔らかくなるので、硬さを保つためにぬかを足す
➂ぬか床を2～3日気温の低いところに置いておく
長谷川ろみ入れすぎるとアルコール臭くなってしまうので、少し入れて様子をみるのがおすすめです。
重曹を入れる
ぬか漬けが酸っぱくなってしまった時の対策法の4つ目は、「重曹」を入れる方法です。
ぬか漬けが酸っぱくなる原因は、乳酸菌が発酵の過程で作る「乳酸」です。
弱アルカリ性の重曹（食用）を加えると、乳酸を中和し、元の弱酸性のぬか床に戻すことができます。
重曹は入れすぎると乳酸菌の活動を抑えすぎてしまうので、まずは小さじ1杯から様子を見ながら加えていきましょう。
【重曹を入れる手順】
➀重曹を、小さじ1杯程度加える
➁ぬか床を2～3日気温の低いところに置いておく
カルシウムが多い青菜を漬ける
ぬか漬けが酸っぱくなってしまった時の対策法の5つ目は、「カルシウムが多い青菜を漬ける」方法です。
青菜には、酸を中和してくれるカルシウムが多く含まれています。
カルシウムの多い青菜を漬けると酸味が収まる可能性があります。
【カルシウムが多い青菜】
小松菜
菜の花
チンゲン菜
大根の葉 など
酸っぱいぬか漬けでおいしいリメイクレシピ
酸っぱいぬか漬けがニガテな人でも比較的おいしく食べられるリメイクレシピをご紹介します。
リメイクレシピは大きく分けると2つの方法があります。
方法➀ すっぱさ(酸味)を調味料のように使う方法
方法➁ すっぱさ(酸味)を熱を加えて弱める方法
長谷川ろみぬか漬けの個性が生きるのは調味料のように使う方法かも？わたしは調味料っぽくアクセントで使ってしまうことが多いです
実際のレシピは以下の通りです。
一つずつ見ていきましょう。
ポテトサラダ・マカロニサラダ
1つ目のぬか漬けリメイクレシピは、ポテトサラダ・マカロニサラダです。
マヨネーズをベースに使うポテトサラダ・マカロニサラダは、ちょっと個性的な味がしても、マヨネーズの強い風味と酸味に消されるので、酸っぱくなったぬか漬けもピクルスを入れているかのように調和します。
ぬか漬けの種類にもよりますが、きゅうりや大根などの歯ごたえに特徴がある野菜の場合は、特によいアクセントになって美味しいです。
【ポテトサラダ・マカロニサラダの作り方】
➀酸っぱくなったぬか漬けを細かく切る
➁ポテトやマカロニ、その他の野菜や卵と混ぜる
➂マヨネーズであえて、砂糖と塩で味を調整する
タルタルソースぬか漬け入り
2つ目のぬか漬けリメイクレシピは、タルタルソースです。
これもポテトサラダ・マカロニサラダと同様に、風味と酸味に消されるので、酸っぱくなったぬか漬けもピクルスを入れているかのように調和します。
【タルタルソースの作り方】
➀酸っぱくなったぬか漬けと玉ねぎを細かく切る
➁ゆで卵と玉ねぎ、ぬか漬けを混ぜる
➂マヨネーズ、レモン汁を6：1であえて、塩コショウで味を調整する
長谷川ろみカルディで売ってるしば漬けタルタルソースがすきなのですが、ぬか漬けタルタルソースも負けてないよ。酸味がちょうどよくて、和風の味付けがおいしいです。[
ぬか漬けチャーハン
3つ目のぬか漬けリメイクレシピは、チャーハンです。
酸っぱくなったぬか漬けは火を通すことで酸味が和らぎ、食べやすくなります。
長谷川ろみ高菜チャーハンとか人気だけど、ぬか漬けチャーハンもおいしいよ！
ぬか漬け入りミネストローネ
4つ目のぬか漬けリメイクレシピは、ミネストローネです。
ミネストローネも煮込む際に火を通す過程で酸味が和らぎ、食べやすくなります。
じゃがいもやウインナー、パプリカなどと一緒に酸っぱくなったぬか漬けも軽く炒めて、トマトの水煮缶とコンソメがベースのトマトスープに入れるだけで、トマトの酸味と混ざりあい、違和感はありません。
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まとめ：ぬか漬けが酸っぱい！原因とかんたんな対処法
ぬか漬けは、ほおっておくと酸っぱくなりがちです。
しかし、酸っぱくなったぬか漬けは、腐っているわけではありません。
ただ乳酸菌が少し増殖しすぎてしまっただけ。
むしろ、健康・美容効果を考えると、酸っぱいぬか漬けのほうがメリットが多い可能性もあるのです。
酸っぱいぬか漬けがニガテな人は、ぬか床に以下のような工夫をすることで、ぬか床をリセットすることができます。
またすでにできてしまった酸っぱいぬか漬けは、リメイクすることでおいしく食べることができます。
リメイクレシピは大きく分けると2つの方法があります。
方法➀ すっぱさ(酸味)を調味料のように使う方法
方法➁ すっぱさ(酸味)を熱を加えて弱める方法
具体的なリメイクレシピは以下の通りです。
ぬか漬けが酸っぱくなりすぎてしまったら、ぜひ試してみてね。
発酵を体系的に勉強したくなったら…
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